**Cumin (Cuminum cyminum L.)**

Famille botanique

Apiaceae (famille du persil)

Synonyme botanique

Cuminum odorum Salisb

Origine

Ouest de l'Asie, où il est cultivé depuis des temps bibliques. Les pays où la production est la plus importante est l'Inde, l'Iran, l'Indonésie, la Chine et le sud de la méditerranée.

Parties de la plante utilisées

Fruits (fréquemment appelés graines).

Qualité sensorielle

Fortement aromatique.

Il a une saveur relevée, âpre, aromatique, pénétrante et poivrée, avec une légère connotation citronnée, laquelle est légèrement amère. L'arôme est caractéristique et est modifiée en le faisant frire ou grillé à sec.

Constituants principaux

Les fruits de cumin ont un goût amer distinct, et un fort et chaud arôme à cause des huiles essentielles qu'ils contiennent. L'odeur et le goût du cumin proviennent en grande partie de l'huile essentielle (2,5 à 4% de poids sec), laquelle contient du cumin aldéhyde (p-isopropyl-benzaldéhyde, 25 à 35%) comme constituant principal, plus du périlla aldéhyde, de l'alcool de cumin, de l' a - et du ß -pinène (21%), du dipentène, p -cymène and ß -phélandrène sont également présents.

Dans les fruits grillés, un grand nombre de pyrazines sont identifiés comme constituants du goût. D'ailleurs, la pirazine et de nombreux dérivés d'alkyles (particulièrement le 2,5 et le 2,6-diméthyl pyrazine), 2-alkoxy-3-alkylpyrazines semblent être les composés clés (2-éthoxy-3-isopropyl pyrazine, 2-méthoxy-3- sec -butyl pyrazine, 2-méthoxy-3-methyl pyrazine). Un composé soufré, le 2-méthylthio-3-isopropyl pyrazine, a été aussi trouvé.

Tous ces produits de Maillard sont également formés quand la coriandre et le fenugrec sont grillés.

Le tissu des fruits contient de l'huile grasse avec de la résine, du mucilage et de la gomme, des malates et de l'albumine, et la couche externe des graines contient beaucoup de tanin. Le rendement de cendre est d'environ 8%.

Fruits de cumin (souvent appelés graines de cumin)

Utilisation

Les fruits de cumin ont un goût distinctif amer, et un fort et chaleureux arôme à cause des huiles essentielles qu'ils contiennent. Il est utilisé comme ingrédient pour la poudre de curry. C'est aussi un ingrédient déterminant de la poudre de Chili, et il est trouvé dans les mélanges à base d' achiote et dans les plats suivants : adobos , garam masala and baharat .

Le cumin était aussi connu comme une épice savoureuse et efficace pour la digestion, dans les cérémonies et les fêtes. Dans l'ancienne Inde, il est mentionné comme sugandhan, élément sucré et odorant. C'est une épice très populaire de l'Ouest à l'Asie Centrale (près du Moyen-Orient), en Birmanie, en Inde et en Indonésie ; tout autant qu'en Amérique centrale et en Amérique du Sud.

Le cumin indien trouve de larges applications culinaires dans le monde entier, par exemple dans les aliments, dans les boissons, les liqueurs, les médicaments, la parfumerie et les articles de toilettes. Il pousse dans les climats tempérés du Gujerat, du Rajasthan et de l'Uttar Pradesh en Inde. Des sols bien drainés, sableux et fertiles couplés à du soleil, sont les éléments de base nécessaires à une croissance parfaite et suffisamment abondante. Le cumin indien est exporté autant sous sa forme naturelle que sous forme en poudre. L'huile essentielle est exportée aux Etats-Unis, à Singapour, au Japon, au Royaume-Uni et en Afrique du Nord.

En Inde, la nourriture végétarienne et non végétarienne est mixée avec des graines de cumin soit entières soit en poudres. La saveur du cumin joue un rôle essentiel dans le comino mexicain, dans la cuisine vietnamienne et indienne, autant que dans celle thaïlandaise et malaisienne.

La meilleure façon est de le griller légèrement et de le moudre dans un mortier avec un pilon. Légèrement sèches, rôtir les graines avant utilisation, améliore leur unique saveur et révèle les arômes. Les légumes, particulièrement les lentilles sont normalement assaisonnées avec du cumin grillé dans du beurre. Le cumin est également une partie essentielle du mélange d'épices bengalais, le panch phoron, en plus d'être utilisé dans les plats d'Inde du Nord, les tandoori.

Dans la cuisine impériale Nord Indienne (Mughal ou Mughlai), le mélange de cumin est préparé pour faire ressortir son goût sucré et aromatique. Cette mixture épicée est parfois utilisée pour cuisiner, mais plus fréquemment pour asperger les plats avant de les servir. Elle est utilisée en association avec les graines de coriandres.

Le cumin est utilisé pour assaisonner beaucoup de plats, pour exprimer leur naturel goût sucré. Il est traditionnellement ajouté au falafel (Moyen Orient), au gado gado (Indonésie), chili con carne (Texas et nord du Mexique), enchiladas, tacos, nachos, couscous et salsa pour donner un goût supplémentaire. Cette épice aide à donner à tous les plats, un goût tex-mex.

Il peut être aussi utilisé pour faire une infusion (thé) en versant simplement de l'eau chaude sur les graines et en laissant le mélange reposer 10 minutes. Il est aussi parfois extrait avec du vin ou du vinaigre. Il se marie très bien avec une sauce à salade et même des plats frits, quand on le combine avec du citron.

Le cumin peut aussi être trouvé dans certains fromages hollandais et dans certains pains français traditionnels. Dans les médecines à base d'herbes, le cumin est rangé parmi les stimulants, les carminatives et les agents antimicrobiens.

Source : www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.htm