**Girofle (Clou de) (Syzygium aromaticum [L.] Merr at Perry)**

Famille botanique

Myrtaceae (famille des myrtes)

Synonymes botaniques

Eugenia caryophyllata, Eugenia aromaticum, Caryophyllus aromaticus

Origine

Le girofle est un arbre endémique des Moluques du nord (Indonésie) et était anciennement cultivé dans les îles de Ternate, Tidore, Bacan et sur la côte Ouest d'Halmahera. Les Hollandais étendirent la culture à de nombreuses autres îles dans le Moluques, mais c'est seulement à la fin de leur monopole (18 ème siècle) que les girofliers furent introduits dans d'autres pays.

Aujourd'hui, la plus importante zone de production est l'île de Pemba près de Zanzibar, en Tanzanie. L'ensemble de l'île de Pemba est couvert de jardins de girofliers, et on raconte que les bateaux peuvent sentir l'île lorsqu'ils approchent ses côtes.

Les girofliers poussent également sur d'autres îles de l'Afrique de l'Est, la plus importante étant Madagascar. En Indonésie, la production de girofle s'est remise des pauvres décennies suivant la seconde Guerre Mondiale, obligeant le pays à importer des girofles pour satisfaire sa très grande consommation. Depuis les années 1980, l'Indonésie produit à grande échelle, malgré le fait qu'une petite partie de sa production soit exportée.

Parties de la plante utilisées

Les bourgeons séchées de la plante. L'huile essentielle est aussi produite à partir des feuilles (les feuilles ont assez d'arômes pour les rendre potentiellement intéressantes). Les fruits mûrs (mère de girofle) n'ont qu'une utilisation locale.

Qualités sensorielles

Les girofles sont fortement aromatisés et ont un parfum intense; un goût piquant et « ardent ».

Ils ont une couleur marron et sombre, une odeur puissante, relevée, fortement sucrée et légèrement astringente avec un goût trop relevé et âpre pour être plaisant.

Constituants principaux

Le contenu en huile essentielle de bonne qualité dans les girofles peut excéder les 15%. L'huile est composée d'eugénol (70 à 85%), d'acétate d'eugénol (15%) et de ß -caryophyllène (5 à 12%), lesquels représentent ensembles 99% de l'huile de girofle.

Les girofles contiennent environ 2% d'acide oléanolique tri-terpène.

Girofles séchées

Utilisation

Les girofles sont une ancienne épice et, à cause de leur exceptionnelle force aromatique, elles ont toujours été très estimées par les cuisiniers en Europe, dans le nord de l'Afrique et dans une majeure partie de l'Inde.

La première utilisation recensée des girofles fut par les chinois au 1 er siècle avant J.C. En Chine, les girofles n'étaient pas seulement utilisés pour la cuisine mais aussi comme déodorisant. Toute personne ayant une audience avec l'empereur devait mâcher des girofles pour prévenir des mauvaises odeurs. L'eugénol est encore utilisé pour parfumer les dentifrices.

Les commerçants arabes importèrent les girofles en Europe au temps de Romains. A cette époque les girofles étaient encore très chers.

De nos jours, en Europe, ils sont plutôt utilisés pour des types spéciaux de produits sucrés et pains sucrés, et plus particulièrement dans les compotes de fruits. Le riz ordinaire est souvent parfumé par un ou deux clous de girofle. En France, le girofle est souvent introduit dans les ragoûts de viande ou les viandes mijotées. En Angleterre, ils sont le plus répandus dans les conserves de cornichon.

Les indonésiens sont les plus gros consommateurs de girofles et utilise presque 50% de la production mondiale. Mais non pas pour manger, mais pour fumer. Les cigarettes parfumées aux girofles ( kretek ) sont extrêmement populaires et presque tous les indonésiens (masculins) les apprécient. Leurs douceurs, comme les arômes d'encens, imprègnent les restaurants indonésiens, les bus, les marchés et les bureaux.

En Chine, au Sri Lanka, au nord de l'Inde, au Moyen Orient, dans beaucoup de pays arabes, et en Afrique du nord, les girofles sont privilégiés dans les plats à base de viande. Fréquemment, le riz est aromatisé avec quelques girofles. En Ethiopie, le café est souvent grillé avec quelques girofles, donnant ce qu'on appelle la « cérémonie du café ».

Les girofles sont des épices pleines de ressources, qui peuvent être utilisées dans la préparation de liqueurs, de boissons et dans les opérations culinaires. Ils sont inclus dans de nombreux mélanges d'épices : la poudre des 5 épices Chinoise, la poudre de curry Indienne et la garam malasa , la baharat arabe, le ras el han marocain, le gâlat dagga Tunisien,le berbere Ethiopien, la sauce mexicaine mole , la sauce française quatre épice, et bien d'autres.

Le goût de la fameuse sauce Worcestershire est principalement marqué par l'arôme de girofle. La sauce est composée de nombreuses épices (en plus des girofles, ail, tamarin, paprika sont fréquemment retrouvés), des extraits de poissons, de la sauce de soja, du sirop, du vinaigre (ou jus de citron) et du sel.

Source : www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.htm