Cannelle (Cinnamomum zeylanicum)

Famille

Lauraceae (Famille du laurier)

Synonymes botaniques

Cinnamomum verum

Origine

Cinnamomum zeylanicum est originaire de l'île du Sri Lanka (anciennement appelée Ceylon), Sud-est de l'Inde. Elle est également originaire du sud-ouest de l'Inde et des collines de Tenasserim en Birmanie. Plusieurs tentatives ont été faites pour transplanter des cannelliers dans d'autres régions tropicales, mais elles sont devenues naturalisées seulement sur les Seychelles.

Partie de la plante utilisée

Ecorce de la tige.

Qualité

Fortement aromatisée, douce, plaisante, chaude, mais un peu amer et astringente.

Constituants principaux

L'huile essentielle de cannelle (max. 4%) est dominée par les deux phénylpropanoïdes d'aldéhydes cinnamique (3-phényl-acroléine, 65 à 75%) et eugénol (4-(1-propène-3-yl)-2-méthoxy-phénol, 5 to 10%). Les autres composants sont les phénylpropanoïdes (safrole, ester d'acide cinnamique), le mono et les sesquiterpènes, bien qu'intervenant seulement sous forme de traces, ont une influence significative sur le goût de la cannelle. Un autre composant significatif, présent sous forme de trace est le 2-heptanone (methyl-n-amyl-ketone). La teneur en sève est plus basse (3%).

À partir des feuilles de cannelle, une autre huile essentielle (1%) peut être obtenue et composée principalement d'eugénol (70 à 95%). Elle peut être employée pour remplacer le clou de girofle. Un petit peu d'aldéhyde cinnamique (1 à 5%), de benzoate benzylique, de linalol et de ß -caryophyllene ont été également trouvés.

Cannettes de cannelle de Ceylan

Utilisation

La cannelle est une ancienne épice mentionnée plusieurs fois dans l'Ancien Testament. Cependant, uniquement la cannelle de Chine (casse) fut connue à l'Ouest jusqu'au 16ème siècle. En comparant avec les espèces chinoises, la cannelle de Ceylan a un arôme plus délicat et se trouve être la variété dominante sur le marché occidental.

Puisque la cannelle de Ceylan est originaire d'Asie du sud, il n'est pas étonnant que les cuisines du Sri Lanka et de l'Inde en fassent une utilisation importante. Elle est également appropriée pour les caris de boeuf du Sri Lanka et les plats subtils et parfumés à base de riz (biriyanis) de la cuisine d'Inde du nord. Elle est également largement utilisée pour aromatiser le thé. La cannelle est également populaire dans toutes les régions où l'influence Perse et Arabe s'est fait ressentir : Ouest, Sud Ouest et Asie Centrale, Nord et Est de l'Afrique.

Bien que la cannelle ait été très populaire en Europe du 16ème au 18ème siècle, son importance, maintenant est plutôt moindre : l'utilisation principale de cannelle dans la cuisine occidentale est pour la préparation de plusieurs genres de desserts ; les compotes de fruits, par exemple, sont habituellement aromatisées par un mélange des clous de girofle et de cannelle. La cannelle est, cependant, rarement utilisée pour des plats épicés.

En Inde, la cannelle est appliquée dans son ensemble; les morceaux d'écorce sont frits dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils se déroulent (c'est important pour libérer le parfum); puis, la température est étouffée en y ajoutant d'autres ingrédients, comme des tomates, des oignons ou du yaourt. Les morceaux de cannelle peuvent être enlevés avant de servir, mais sont le plus fréquemment gardés comme décoration parfumée.'
Dans la plupart des autres pays, on préfère la cannelle en poudre. La poudre devrait être ajoutée en quantité faible peu avant de servir, car elle devient légèrement amère après une certaine durée de cuisson.

Les bourgeons de cannelle sont les fruits non mûrs récoltés peu de temps après la floraison ; ils ont un aspect semblables aux clous de girofle. Ces bourgeons sont moins aromatiques que l'écorce; leur odeur, cependant, est intéressante : douce, pure et sucrée. Pour libérer leur parfum, les bourgeons doivent être finement coupés. Leur utilisation en tant qu'épice a seulement une importance régionale, que ce soit en Chine ou en Inde (région Kutch dans les états unis de Gujrat).

Source : www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.htm