Le Cubèbe (poivre de Java, Piper cubeba)

Famille

Piperaceae (famille du poivre).

Synonymes Botaniques

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Origine

Indonésie. Le Cubèbe est aujourd'hui principalement récolté à Java et autres îles Indonésiennes, mais aussi dans des pays Africains (Sierra Leone, Congo). Le Cubèbe est exporté.

Partie comestible

Les fruits. Les baies à queue sont un peu plus grandes que les grains de poivre, de part leur surface sillonnée. La plus part des baies sont creuses. Elles sont vendues entières et se consomment normalement broyées ou moulinées.

Qualité sensorielle

Piquantes et amères avec un fort arôme de terpène. L'arôme est variablement décrit sec-boisé, chaud-camphré et épicé-poivré.

Constituants principaux

Les fruits secs contiennent jusqu'à 10% d'huiles essentielles composées de monoterpènes (sabinene 50%, carène, a-thujène, 1,4-cinéol and 1,8-cinéol) et de sesquiterpènes (copaène, a- and ß-cubèbene, d-cadinène, caryophyllène, garmacrène, cubèbol). Les monoterpènes sont les plus représentés en nombre, mais les sesquiterpènes sont importants pour le goût caractéristique.

Le goût relevé est causée par le lignane cubèbine (2%) et beaucoup de composants apparentés : hinokinin, clusin, dihydroclusin, dihydrocubebin et autres. Les amides, les agents piquants du poivre noir ne jouent pas un rôle significatif. (Phytochemistry, 24 , 329, 1985).

Grains de Cubèbe

Utilisation

En Europe, les cubèbes amères et épicés ont été un substitut populaire pour le poivre noir au 16 e et 17 e siècle, mais sont moins populaires depuis. Leur destin ressemble au poivre de Selim, qui est une épice de goût similaire et aujourd'hui indisponible sur le marché Européen. La principale raison de la soudaine disparition de ces deux épices est probablement leur amertume prononcée, qui les a rendues inférieures au poivre noir dès que ce dernier a pu être importé à un prix raisonnable. Aujourd'hui, le cubèbe est principalement utilisé dans des pays Nord Africains comme la Tunisie et le Maroc.

Source : www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.htm