Céleri branche (Apium graveolens)

Famille

Apiaceae (Famille du persil)

Synonymes botaniques

Origine

En Europe, le Céleri est cultivé en région Méditerranéenne depuis maintenant 3000 ans. La culture s'étend de l'Europe Centrale au Nord de l'Europe comme conséquence de l'édit de Charlemagne.

Partie de la plante utilisée

Feuilles et racines; les deux sont utilisées comme épice ou légume. Les fruits de céleri, souvent appelées graines, sont forts bien que plutôt rarement utilisés en tant qu'épices.

Qualité

Toutes les parties de la plante sont fortement aromatiques.

Principaux constituants

L'huile de céleri est dominée par les terpènes, la plupart du temps le limonène (70 à 80%) et les sesquiterpènes ß -selinene (10%) et l'humulène; mais son parfum caractéristique est provoqué par des phtalides (3-butylphthalid et le 5,6-dihydro dérivé de sédanénolide), bien que les derniers ne soient seulement présents que sous forme de traces.

Feuille de céleri

Utilisation

Le céleri est connu dans le bassin méditerranéen depuis des millénaires. Homer les mentionne dans ses épopées; on l'a considéré comme une plante sainte dans la Grèce antique. Néanmoins, il est moins connu que les feuilles de céleri étaient portées par les gagnants des jeux de Nemean, semblable à l'utilisation des feuilles de laurier portées aux jeux olympiques et aux jeux de Pythian. Il faut bien noter, cependant, que l'identité botanique de la plante en question, n'est pas très claire ; la littérature l'identifie comme un persil sauvage.

Les jeux de Nemean eurent lieu tous les deux ans, à partir de 573, dans la petite ville de Nemea en Grèce méridionale (péninsule de Peloponnes), où, selon la légende, le grand héros Herakles, fils de Zeus, avait exécuté le premier de ses travaux et avait tué le lion de Nemean.

Les romains estimèrent d'avantage le céleri pour la cuisine que pour la religion ; d'autre part, il y avait beaucoup de superstitions à son sujet. Il fut pensé que, dans certaines circonstances, la plante pouvait apporter mauvaise fortune.

Aujourd'hui, le céleri est une herbe et un légume très populaire en Europe ; les feuilles sont parfois coupées et utilisées comme garniture (semblable au persil) ; mais le plus souvent elles sont cuites en potages ou en sauces pour améliorer le goût. En dernier recours, la racine (souvent en combinaison avec d'autres herbes) peut être appropriée. De plus, la racine une fois cuite peut être mangée comme un légume. En Angleterre et aux USA , la variété de céleri aux tiges charnues est plus populaire que la racine de céleri (également appelé les céleris-raves) ; le dernier est généralement trouvé sur le continent européen.

Le céleri joue un rôle important dans la cuisine créole de la Nouvelle-Orléans, où les tiges de céleri apparaissent fréquemment dans les plats comme le gumbo.

Les fruits de céleri (souvent appelés les graines de céleri) ont un arôme similaire, mais sont beaucoup plus forts. Ils peuvent être découpés et mélangés à du sel (sel de céleri, bien qu'industriellement, il soit souvent fait à partir de l'extrait de la racine de céleri) pour faciliter le dosage. Les fruits sont légèrement amers, ce qui limite leur utilisation; néanmoins ils ont une grande aptitude à être additionnés aux légumes cuits.

Source : www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.htm