Cardamome (Elettaria cardamomum)

Famille

Zingiberaceae (famille du gingembre).

Synonymes botaniques

Amomum cardamomum

Origine

L'Inde et le Sri Lanka. La cardamome indienne est légèrement plus petite, mais plus aromatique.

Bien que l'Inde soit le plus grand producteur de cardamome, seule une petite partie de la production indienne est exportée et ce, en raison de la grande demande domestique. Le principal pays exportant est le Guatemala, où la culture de cardamome a été introduite il y a moins d'un siècle et où toute la cardamome est cultivée pour être exportée.

Partie de la plante utilisée

Graines. Etant donné que le parfum peut se perdre rapidement, normalement les fruits sont vendus entiers (cosses).

Qualité

Doux et aromatique, très plaisant.

Constituants principaux

La teneur en huile essentielle des graines dépend fortement des conditions de stockage, mais peut atteindre jusqu'à 8%. Dans l'huile, il y a du a -terpinéol 45%, du myrcene 27%, du limonène 8%, du menthone 6%, du ß -phellandrene 3%, du 1,8-cineol 2%, du sabinene 2% et de l'heptane 2%. (Phytochemistry, 26, 207, 1987).

D'autres sources rapportent du 1,8-cineol (de 20 à 50%), de l'a-terpenylacetate (30%), du sabinene, du limonene (de 2 à 14%) et du borneol.

Cosses et graines de cardamome vertes

Utilisation

La cardamome est souvent perçue comme étant la troisième épice la plus chère dans le monde (après le safran et la vanille) ; et ce prix élevé révèle la réputation de cette épice agréablement parfumée. En dépit de ses nombreuses applications dans les plats du Sri Lanka, d'Inde et d'Iran, 60% de la production mondiale est exportée vers les pays arabes (Asie occidentale, Afrique du nord), où la plus grande partie est utilisée pour préparer le café. Le café aromatisé à la cardamome, est presque un symbole de l'hospitalité arabe ; il peut être préparé en ajoutant simplement à la poudre de café des graines fraîchement découpées; quelques cosses de cardamome peuvent aussi être trempées dans le café chaud. Les bédouins (nomades arabes) possèdent parfois des pots de café qui peuvent contenir plusieurs capsules de cardamome dans leur bec versoir; le café obtenu n'est en contact avec l'épice qu'au moment où il est versé dans le verre.

En Ethiopie, la préparation du café tient un rôle très important et se trouve être un rituel fortement développé (cérémonie du café). Les grains de café sont toujours grillés juste avant leur utilisation. Souvent, ils sont grillés avec des épices (clous de girofle, cardamome). Après les avoir laissés refroidir, ils sont découpés, et le café est préparé. En servant, d'autres senteurs peuvent être ajoutées, ex : les feuilles fraiches de rue.

Pourtant, dans les pays arabes, toute la cardamome n'est pas consommée avec le café; il est également utilisé en cuisine. Le mélange d'épice baharat , de la péninsule arabe contient de la cardamome tout comme le zhoug du Yémen.

Les Arabes aiment également la cardamome avec leurs plats à base de viande et de riz (par exemple, le kabsah ), qui peuvent contenir une multitude d'épices semblables aux biriyanis indiens.

De plus, la cardamome est une épice populaire en Afrique du nord et en Afrique orientale, où la population est principalement arabe : Il apparaît dans le ras el hanout marocain ou dans le célèbre mélange d'épice berbère d'éthiopie.

En Europe , la cardamome est plutôt mal connue, mais peut apparaître dans quelques recettes de biscuit (par exemple, le Lebkuchen allemand). Néanmoins, l'utilisation est faible, excepté dans les pays scandinaves, où la cardamome est populaire non seulement pour les biscuits et les pains sucrés mais également pour les pâtisseries et les saucisses.

Dans la cuisine Moghol (Inde du nord), la cardamome est abondamment utilisée dans de délicieux plats de riz appelés les biriyanis , mais on le trouve également dans plusieurs plats sucrés à base de viande originaires de la même région. Au Sri Lanka, les cosses sont ajoutées aux caris de boeuf ou de poulet, avec de la cannelle. Des bonbons assaisonnés à la Cardamome sont aussi trouvés sur tout le continent indien.

Les graines perdent leur saveur rapidement quand elles sont retirées de la terre ; même retirée entière, la graine arbore une perte d'environ de 40% d'huile essentielle par an. Par conséquent, seules les cosses de cardamone entières doivent être achetée ; avant utilisation, les cosses doivent être écrasées. Les cosses vertes sont sensiblement plus concentrées en parfum que les jaunes ou les blanches.

Source : www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.htm