L'ail des ours (Allium ursinum)

Famille

Alliaceae (famille de l'oignon)

Synonymes botaniques

Origine

Originaire d'Europe Occidentale et Centrale. Aux USA, la rampe (Allium tricoccum), une plante sauvage avec plus de similarité dans la saveur avec l'oignon, est employée à des fins similaires.

Partie de la plante utilisée

Les jeunes feuilles, de préférence fraîches. Elles doivent être récoltées avant que les plantes ne commencent à fleurir. Le bulbe, étant beaucoup plus petit que celui de l'ail, il est rarement employé.

Qualité

Semblable à l'ail, mais moins forte et avec une note de ciboulette.

Constituants principaux

Semblable à l'ail, l'ail de l'ours contient un grand nombre de composés soufrés: sulfure divinylique, thiosulfonate diméthylique, sulfoxyde méthyl de cystéine et les derniers produits de dégradation, le methyl allyl thiosulfonate et le methanethiol.

Fleurs d'ail des ours

Utilisation

L'ail des ours, se développant de façon sauvage dans les marais et les bois bordant les fleuves d'Europe Centrale, est très employé dans la cuisine locale de ces régions. Mais ne pouvant être cultivé, il n'a connu aucune reconnaissance extrarégionale.

Au printemps, les feuilles sont ramassées et utilisé pour assaisonner des préparations à base de fromage blanc, des potages et des sauces. Les feuilles sèches ont habituellement une odeur très faible et doivent, être utilisé dans des proportions généreuses.

En Allemagne, et probablement dans d'autres parties de l'Europe Centrale, l'ail des ours a connu un accroissement considérable de sa popularité pendant les dernières années. Etant donné que l'ail des ours est devenu si populaire, beaucoup de gens ont essayé de ramasser la plante dans la nature. Plusieurs cas d'empoisonnement ont été rapportés ces dernières années, car il y a quelques plantes toxiques dont les feuilles sont semblables, en particulier le lys de la vallée (Convallaria majus) et le crocus d'automne (safran des pré, dames nues, Colchicum automnale). Les deux plantes ne possèdent pas la même odeur d'ail si caractéristique, et les similitudes sont dans le meilleur des cas superficielles, voir même inexistantes.

Source : www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.htm