Rocouyer (Bixa orellana)

Famille

Bixaceae (une famille avec seulement deux représentants en Amérique du Sud).

Synonymes botaniques

Origine

L'Amérique du sud; le Brésil est l'exportateur principal. Aujourd'hui, le rocouyer (arbuste) est également cultivé dans les Philippines (introduits par les espagnols).

Partie de la plante utilisée

Semences rouges sombres (Rocou) (environ 3mm de diamètre).

Qualité

Le rocouyer a une légère odeur parfumée.

Constituants principaux

Le parfum fleuri des graines est provoqué par un hydrocarbure tricyclique de sesquiterpène, ishwarane. La couleur rouge est due à plusieurs apocaroténoïdes situés dans l'épiderme de la graine, dans lesquels la bixine (9'Z-6,6'-diapocarotene-6,6'-dioate) est la plus importante. Plusieurs caroténoïdes et apocaroténoïdes ont été identifiés; leur concentration change fortement, et peut atteindre jusqu'à 7% de la masse des graines sèches. (Phytochimie, 41 , 1201, 1996)

Rocouyer (Source)

Utilisation

Le rocouyer est originaire d'Amérique du sud, et est la plupart du temps utilisé comme colorant, et assaisonnement de la nourriture en Amérique du sud, Centrale et du Nord. Dans les Caraïbes, les graines sont habituellement frits dans la graisse (animale ou végétale) ; après avoir jeté les graines, la graisse est employée pour faire frire les légumes ou la viande. Par ce procédé, on passe de la couleur jaune d'or à la couleur brun-or. Les cuisiniers mexicains emploient souvent une pâte ( achiote ) à base de graines de rocouyer avec quelques conservateurs (acide acétique) qui se dissolvent complètement dans la graisse chaude; Il est facile à employer et peut être également ajouté aux marinades et aux sauces pour améliorer la couleur.

A l'origine, le chocolat buvable aztèque (voir également la vanille) semble avoir contenu des graines de rocouyer ; étant donné leur haute teneur en graisses, cette hypothèse est entièrement plausible. L'utilisation du rocouyer pour approfondir la couleur du chocolat était commune en Europe jusqu'au 17ème siècle.

Sous l'influence des espagnols, le rocou a également fait son chemin vers le Sud-Est de l'Asie. Dans les Philippines, les graines sont souvent transformées en poudre et ajoutées aux potages et aux civets; la viande est souvent marinée avec des assaisonnements colorés par le rocou. La couleur obtenue est jaune-brunâtre, moins puissante que la couleur résultant de l'utilisation d'huile de rocouyer dans les Caraïbes.

De nos jours, l'utilisation principale du rocouyer est comme colorant de la nourriture, E160b.

Source : www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.htm