Ajowan (Trachyspermum ammi)

Famille

Apiaceae

Synonymes botaniques

Carum copticum, Carum copticum, Carum ajowan, Ptychotis ajowan, Trachyspermum copticum

Origine

Est de la méditerranée, peut être l'Egypte.
Les zones principales de culture sont la Perse et l'Inde, mais le commerce mondial de cette épice est de faible importance.

Partie de la plante utilisée

Une petite partie, comme le cumin.

Qualité

Similaire au thym, mais plus fort et moins subtile.

Constituants principaux

L'huile essentielle (2.5 à 5% dans les fruits secs) est dominée par le thymol (35 à 60%) ; en outre, des a-pinènes, le p-cymene, le limonène et les a-terpinene ont été trouvés.

En majorité, l'huile est distillée à partir des parties aériennes (fleurs, feuilles) d'ajowan cultivées en Algérie; Cependant, l'isothymol (50%) s'est avérée le constituant dominant avant le p-cymene, le thymol, le limonène et le a-terpinene. Notez, néanmoins, que l'isothymol n'est pas clairement défini et pourrait se rapporter au 2-isopropyl-4-methylphenol et au 3-isopropyl-6-methylphenol (carvacrol). (Journal of Essential Oil Research, 15, 39, 2003)

Dans les fruits d'ajowan d'Inde du Sud, le thymol à l'état pur a presque été isolé (98%), mais l'huile de feuille s'est avérée composée de mono terpènes et de sesquiterpènes : 43% de cadinène, 11% de longifolène 5% de thymol, 3% de camphre et d'autres. (Indian Journal of Pharmaceutical Sciences, 64, 250, 2002).

Ajowan (plantes fleuries)

Utilisation

L'Ajowan n'est pas très commun de nos jours; son utilisation est presque confinée à l'Asie Centrale et à l'Inde nordique, particulièrement l'ouest du nord (Pendjab, Goudjerate). L'ajowan jouit aussi d'une certaine popularité dans le monde arabe, trouvé chez les berbères. Un mélange d'épice d'Ethiopie démontre qu'il s'agit d'un héritage indien et arabe.
L'arôme fort est augmenté en rôtissant ou en faisant frire et s'accommode bien avec des pommes de terre ou du poisson. Toutefois, cette épice accompagne essentiellement les légumineuses (lentilles, haricots); En Inde, où ces légumes sont populaires puisqu'ils fournissent des protéines aux nombreux végétariens, ils sont généralement assaisonnés avec du beurre parfumé contenant fréquemment l'ajowan. Cette préparation apparemment simple est beaucoup plus sophistiquée que le traitement thermique, puisque la plupart des composés aromatiques en épices sont lipophiles et se dissolvent bien mieux dans les graisses que dans l'eau. Ainsi, faire frire au beurre augmente non seulement le parfum en raison de la haute température, mais extrait également la saveur à la graisse, ainsi il peut être dispersé dans toute la nourriture efficacement.

Source : www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html