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La production industrielle de pâtes

Pour fabriquer de bonnes pâtes il faut commencer par utiliser une matière première de qualité. Le blé dur est idéal pour la fabrication des pâtes en raison de sa couleur unique, de son goût et de sa tenue à la cuisson.

Le blé utilisé est d'abord pesé, échantillonné et analysé, puis il subit un nettoyage préliminaire et peut alors être stocké en fonction de sa qualité.

Un nettoyage méticuleux est nécessaire pour le blé dur. Les nettoyeurs enlèvent les graines d'herbes, et les saletés et autres corps étrangers sont identifiés puis retirés de plusieurs manières possibles : En fonction de leur taille (séparateur), de leur poids (dénoyauteur et table de gravité), ou de leur forme (cylindre spécifique). L'équipement de nettoyage par friction (écorcheur) écorche la surface du grain, en ôtant les couches externes du son.

L'étape suivante est le mouillage des grains. Pendant le mouillage, on ajoute de l'eau qui durcit les couches externes du son, pour pouvoir les séparer plus facilement de l'endosperme. Le mouillage attendrit également l'endosperme pour mieux le moudre par la suite. Traditionnellement, le blé dur est mouillé pendant un temps relativement court. Cependant, les nouvelles technologies de fabrication des pâtes permettent maintenant d'utiliser des semoules plus fines, donc des mouillages plus longs.

La mouture

La mouture est essentiellement un processus de meulage et de séparation. Le meulage est fait sur des roulements de coupure, des roulements de classement par taille et des roulements de réduction. La séparation est faite à l'aide de machines appelées des tamis et épurateurs. Un moulin à blé dur a un système dans lequel le meulage est relativement progressif. L'endosperme est libéré sous forme granulaire brute plutôt que sous forme de farine. Les systèmes d'évaluation, d'épuration et de classement par taille sont plus étendus dans un moulin à blé dur, mais le système de réduction est très petit comparé à celui d'un moulin à farine.

La semoule

La semoule, le produit principal du blé dur, est plus grossière que la farine produite à partir de froment. Les caractéristiques souhaitables de la semoule incluent une bonne couleur, peu de tâches sombres de son et une granulation uniforme. On produit de la semoule et de la farine fine en faible quantité seulement. Celles-ci sont souvent combinées avec la semoule normale pour produire la matière qui aboutira à un éventail de pâtes de tous types.

Semolina (Source)

Les pâtes

Pour faire les pâtes, la semoule est mélangée à l'eau (et des oeufs si nécessaire) pour former une pâte grumeleuse. La pâte ne se développe pas entièrement, il faut d'abord qu'elle passe dans la chambre de mélange de l'extrudeuse.

La pâte traverse diverses matrices de formes différentes (voir ci-dessous), sous très des hautes pressions, pour produire un éventail de pâtes de formes différentes. La chambre d'extrusion est conçue pour évacuer la chaleur produite par la pression et le frottement créés pendant le processus d'extrusion. Pour éviter aux pâtes de coller durant le séchage, les longues pâtes sont soumises à un souffle d'air juste après l'extrusion. Les pâtes courtes sont transférées à un pré-dessiccateur de secousse pour s'assurer qu'elles soient séparées.

Le séchage

Le séchage est une étape cruciale du procédé de production de pâtes de haute qualité. L'humidité, la circulation d'air et la température sont soigneusement commandées pendant que les pâtes traversent plusieurs dessiccateurs. Les systèmes de séchage à hautes températures modernes améliorent la couleur des pâtes et leur qualité. Durant l'étape finale du séchage, les chambres froides ramènent les pâtes sèches à des conditions atmosphériques normales. En général, le produit est séché à un niveau d'humidité d'environ 12%. Le séchage peut prendre de 6 à 24 heures selon la technologie de séchage utilisée.

L'emballage

Après le séchage, les pâtes sont refroidies, stockées, coupées puis emballées.

L'emballage

Les formes.

Une caractéristique extrêmement importante des pâtes est la richesse et la variété de ses formes. Bien que toutes les pâtes soient produites avec les mêmes matières premières, chaque forme, dans un certain sens, a sa propre personnalité : en ce qui concerne, par exemple, le type de sauce qui lui est le mieux assortie ; ou la manière de l'employer, avec de la viande ou des légumes, ou dressé et servi avec des sauces de chaque sorte. Les formes de pâtes stimulent la créativité culinaire parce qu'elles sont elles-mêmes les résultats d'un processus créateur. Les formes innombrables des pâtes servent de base aux milliers de recettes possibles, chacune différente et caractéristique. Et cet élément distinctif des pâtes est principalement créé par un objet : la matrice.

Une matrice est le composant de base de la pression : la pâte, formée dans le réservoir de malaxage et alors conduite par la vis d'extrusion vers la tête du presseur, est poussée vers la matrice. Une matrice se compose d'un appui principal, normalement fait de bronze. Cet appui est foré avec des techniques spéciales et chaque trou est fait pour loger une forme. La forme et le type d'insertion déterminent la forme finale des pâtes. La pâte est poussée vers l'insertion, qui fournit la structure de base des pâtes (tube, cavité, spiral). Derrière la matrice il y a souvent une struct ure additionnelle qui plie ou coupe les pâtes pour former la forme finale.

Le matériel classique utilisé pour l'insertion est en bro nze, qui est encore employé pour faire les matrices traditionnelles. Les matrices faites entièrement de bronze ont la capacité de donner à la surface des pâtes un petit aspect déchiqueté et poreux, avec des points culminants lui conférant un aspect blanc : ceci est une conséquence directe de la nature de la matière employée pour la matrice puisque la surface du bronze n'est jamais parfaitement lisse .

Les pâtes dessinées par le "bronze" sont de toute façon plus appréciées par les traditionalistes et les gourmets exigeants puisque ses contours extérieurs "poreux" "capturent" les sauces.