Food-Info.net> Allergies alimentaires

Le glutamate de sodium-E621-

Introduction

Le glutamate de sodium, également appelé MSG, Ve-tsin ou E621 est utilisé comme exhausteur de goût dans beaucoup de produits agroalimentaires pour rehausser leur saveur originelle. L'acide glutamique, ainsi que différents sels de l'acide glutamique autre que le MSG, comme le monopotassium glutamate, ont les mêmes effets. Le glutamate donne aussi un goût unique appelé « umami » dans les aliments, et il a été scientifiquement reconnu comme étant la cinquième perception du gout avec le sucré, le salé, l'acide et l'amer. Comme le glutamate est un composant majeur des protéines, on le trouve naturellement dans tous les aliments contenant des protéines comme la viande, la volaille, les fruits de mer, les légumes et le lait. Le glutamate naturel a été traditionnellement employé pour donner le goût d'umami.

Quelques rapports anecdotiques ont indiqué dans le passé que le glutamate causait des symptômes tels que l'engourdissement, la faiblesse et des palpitations. Ceci était surnommé « le syndrome du restaurant chinois ». Cependant, il n'a jamais été confirmé scientifiquement, par des tests à l'aveugle, comparaisons avec placebos, que ces réactions sont réellement causées par le glutamate.

Le taux de glutamate utilise dans les aliments est généralement compris entre 0,1% et 0,8¨de l'aliment fini. Ce taux est similaire à celui que l'on trouve dans les plats traditionnels (i.e non manipulés par l'industrie alimentaire). Le goût du glutamate est perceptible jusqu'à une certaine limite. Cela signifie que qu'une fois que la quantité appropriée a été ajoutée à la recette, en ajouter plus n'a que peu d'influence sur le goût du produit. Afin de clarifier ce qu'est le glutamate exactement, le texte suivant répond à des questions fréquemment posées. Quelques informations sur l'étiquetage du glutamate de sodium et autres exhausteurs de goût sont également données.

Origine et fonction dans le corps

Le glutamate de sodium est un sel de l'acide glutamique. L'acide glutamique est l'un des 20 acides aminés constitutifs des protéines. D'un point de vue nutritionnel, il est appelé acide aminé non-essentiel ce qui signifie qu'il peut être synthétisé par notre corps.

Dans les aliments de même que dans nos tissus, l'acide glutamique peut-être présent sous deux formes : sous forme liée avec d'autres acides aminés formant une protéine, ou libre en tant qu'acide aminé simple. Seul le glutamate libre joue un rôle important dans le goût des aliments.

Des études récentes ont prouvé que les aliments dérivés du glutamate étaient la principale source d'énergie de l'intestin. L'intestin a un appétit vorace pour le glutamate, et il a été démontré que seulement 4% du glutamate apporté par l'alimentation est absorbé par le corps. Cela signifie que le corps doit synthétiser presque tout le glutamate dont il a besoin.

Tout le glutamate présent dans les aliments, qu'il soit libre, lié ou ajouté est converti en glutamate libre par l'intestin, et est utilisé pour la production d'énergie de l'intestin. Le glutamate est aussi utilisé dans le cerveau en tant que neurotransmetteur. Toutefois, la barrière sanguine du cerveau, qui contrôle quel type de molécule peut entrer dans le cerveau, n'autorise pas son passage. Ainsi, le cerveau doit synthétiser son propre glutamate à partir de glucose et d'acides aminés.

Du fait de la position centrale du glutamate dans l'organisme, il a des fonctions importantes telles que substrat pour la synthèse de protéines, précurseur de la glutamine, transporteur du nitrogène, etc...

Fréquence et production

Le glutamate apparaît naturellement dans beaucoup d'aliments. Il est présent dans la viande, le poisson, les légumes et céréales sous forme liée dans les protéines ; dans la tomate, le lait, la pomme de terre, la sauce au soja et dans beaucoup de sortes de fromages sous forme libre.

Outre cette fréquence naturelle, il peut être ajouté à beaucoup d'aliments. Il est souvent utilisé dans les soupes, les sauces, les céréales et dans beaucoup d'autres aliments industriels.

Beaucoup de plats asiatiques se caractérisent par le goût du glutamate qui provient à la fois d'origine naturelle comme le soja ou le fumet de poisson, et d'ajout en tant qu'exhausteur de goût Dans le cas de la cuisine italienne, le glutamate du fromage et des tomates la rendent goûtue. Cela fait ressortir le goût originel des aliments et rend leur goût plus savoureux.

La production commerciale du monosodium de glutamate a débuté en 1909. Dans le passé, il était produit par hydrolyse de protéines naturelles, comme le gluten de blé ou les flocons de sofa. De nos jours, la production de monosodium de glutamate est effectuée par fermentation bactérienne. Les bactéries (Corynebacterium glutamicus ) croissant dans un liquide contenant des sucres, de la molasses ou de l'amidon comme substrat de fermentation. Ces bactéries sont capables de produire et d'excréter l'acide glutamique dans le liquide. L'acide glutamique s'accumule ainsi dans le liquide et est séparé ensuite par filtration, purifié et converti par neutralisation en monosodium de glutamate. Après une seconde purification, il est cristallisé puis séché en poudre blanche. Le monosodium de glutamate est prêt à être utilisé en tant qu'exhausteur de goût.

Produits similaires

Des exhausteurs de goût autres que le monosodium de glutamate sont aussi utilisés. Certains d'entre eux sont issus du glutamate, comme le monopotassium de glutamate, le calcium de diglutamate, le monoammonium de glutamate et le magnésium de diglutamate.

Les exhausteurs de goût non issus du glutamate et ayant les même propriétés sensorielles sont l'acide guanylique, le disodium de guanylate, le dipotassium de guanylate, le calcium de guanylate, l'acide inosinique, le disodium d'inosinate, le dipotassium d'inosinate, le calcium d'inosinate, le calcium 5'-ribonucléotides et le disodium 5'-ribonucléotides.

Les exhausteurs de goût sont mentionnés dans la liste des ingrédients d'un aliment de la façon suivante : nom de la catégorie d'additifs auquel ils appartiennent, i.e : « exhausteur de goût », suivi soit de leur nom spécifique, soit de leur numéro-E correspondant. Les numéros-E des exhausteurs de goûts (de E620 à E640) sont indiqués dans la table suivante.

Note: E636 – E637 et E 640 sont des exhausters de goût sans saveur « umami »

Pour plus d'informations sur ces produits, voir la section “numéro-E” de ce site.

Effets secondaires du MSG

Il y a plusieurs années, des rapports ont été publiés indiquant que des sujets asthmatiques pouvaient souffrir de crises d'asthmes après avoir consommé des aliments contenant du monosodium de glutamate. Pour cette raison, des recherches ont été effectuées pour vérifier cette relation entre asthme et MSG, et pour déterminer si la consommation de monosodium de glutamate présente un risque pour la santé ou non. Aucune relation entre crise d'asthme et consommation de monosodium de glutamate n'a pu être établie. Au cours des différents tests, les personnes percevant une aggravation des symptômes de l'asthme après consommation de monosodium de glutamate, comparé aux asthmatiques ne se plaignant pas de tels effets ont été nourries avec du monosodium de glutamate, ou avec placebo. Aucune relation entre crise d'asthme et consommation de monosodium de glutamate n'a pu être établie. Ces personnes réagissent au monosodium de glutamate de la même façon qu'au placebo.

Les personnes pensant qu'elles étaient intolérantes au monosodium de glutamate doivent réagir à un autre composant alimentaire, mais pas au monosodium de glutamate.

Des essais similaires ont été effectués sur des individus prétendant souffrir de maux de tête, de vertiges et autres problèmes neurologiques. Souvent ces problèmes étaient dus à une augmentation de sodium et un manque d'eau dans le corps (effet « gueule de bois »). Aucune relation claire n'a pu être établie entre le MSG et ces symptômes.

Un résumé des différentes expériences menées sur les effets du monosodium de glutamate sur la santé a été publié chez Raif et al. 2000. Leur conclusion finale est que le résultat de nombreuses expériences menées sur le monosodium de glutamate permettent de le considérer comme un ingrédient non dangereux. Aucune étude épidémiologique ne prouve que consommer du monosodium de glutamate engendre des effets secondaires chez une population. Certaines expériences montrent que de grosses doses de monosodium de glutamate prises sans aliments peuvent conduire à des symptômes chez des individus pensant qu'ils y sont intolérants. Toutefois, ces symptômes sont rares et ni graves, ni persistants ; et ces réactions ne se produisent pas quand le monosodium de glutamate est consommé avec des aliments.

On peut ainsi en conclure qu'une consommation de glutamate est sans risque pour la population, en général. Toutefois, un étiquetage adéquat permet aux personnes qui préfèrent ne pas consommer d'aliments enrichis en MSG d'éviter ces produits.