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¿Qué alimentos son ricos en colesterol LDL o HDL?

LDL y HDL (Lipoproteínas de alta y baja densidad) son las partículas en la sangre que transportan el colesterol. El colesterol es un lípido y no se disuelve en agua (o sangre). Para transportar el colesterol, el cuerpo produce proteínas que enlazan lípidos, las lipo-proteínas. Mientras más alta sea la concentración de grasa en estas partículas, más baja es su densidad, pues grasas y lípidos tienen menor densidad que la proteína. Las partículas HDL por tanto tienen menor colesterol que las partículas LDL.

El colesterol dietético está presente en toda grasa animal, la grasa vegetal no contiene colesterol. En la carne (sangre) este colesterol puede contener partículas idénticas a las LDL o HDL humanas. En el aceite el colesterol está disuelto y lo enlaza a las proteínas.

Cuando se ingiere partículas LDL o HDL, son destruidas por las enzimas en el tracto digestivo, las cuales rompen la fracción de la proteína en aminoácidos. Para la regulación del nivel de colesterol en la sangre es por lo tanto importante saber hasta donde el colesterol en la dieta fue enlazado a alguna proteína o fue libremente disuelto en la grasa. La presencia de partículas LDL o HDL en carne (ingerida) no tiene influencia sobre los niveles de LDL o HDL en humanos.