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¿Qué es la solanina? ¿Es tóxica?

La solanina es un glico-alcaloide tóxico y amargo, C45H73NO15, derivado de los brotes de la patata, de los tomates y de la belladona, y que teniendo propiedades narcóticas eran utilizados en el tratamiento de epilepsia. Está compuesto por el alcaloide solanidina y carbohidratos (glico) en cadena ramificados (ver estructura abajo).

Estructura de la solanina. Azul: núcleo estructural de solanidina (estructura de alcaloide). Rojo: residuos de carbohidratos.

La solanina puede encontrarse de forma natural en cualquier parte de la planta, incluyendo hojas, frutos y tubérculos. Es una sustancia muy tóxica, incluso en pequeñas cantidades. La solanina posee propiedades fungicidas y pesticidas, lo cual es una de las defensas naturales de la planta. Las patatas sintetizan de forma natural solanina y chaconina, un glicoalcaloide relacionado, como mecanismo de defensa contra insectos, enfermedades y predadores. Las hojas y tallos de las patatas contienen elevadas cantidades de estos glicoalcaloides.

Las variedades comerciales de patata tienen controlados los niveles de solanina, y la mayoría tienen un contenido en solanina menor de 0.2mg/g. Sin embargo, las patatas que han sido expuestas a la luz y han empezado a enverdecerse pueden mostrar concentraciones de 1 mg/g o mayores. En estos casos una única patata sin pelar puede contener una dosis peligrosa de solanina.

Intoxicación por solanina

La intoxicación por solanina se manifiesta principalmente por desórdenes gastrointestinales y neurológicos. Los síntomas incluyen náuseas, diarrea, vómitos, retortijones de estómago, escozor de garganta, dolor de cabeza y vértigos. En algunos casos se han recogido casos de alucinaciones, pérdida de sensibilidad, parálisis, fiebre, ictericia, pupilas dilatadas e hipotermia.

En grandes cantidades, la intoxicación por solanina puede ser mortal. Un estudio sugiere que dosis de 2 a 5 mg. por kilogramo de masa corporal pueden causar síntomas de intoxicación, mientras que dosis de 3 a 6 mg. por kilogramo de masa corporal pueden ser fatales.

Los síntomas normalmente aparecen entre 8 y 12 horas después de la ingestión, pero pueden darse también tan rápido como 30 minutos después de haber consumido alimentos con un elevado contenido en solanina.

Mucha de la solanina se concentra principalmente en la piel de la patata o justo debajo de ésta. Se ha observado que las patatas peladas contienen de un 30% a un 80% menos de solanina que las patatas sin pelar, y las patatas enverdecidas deberían ser siempre peladas si van a ser utilizadas enteras. La solanina y la chaconina están también presentes en los brotes de patata.

La fritura intensa de las patatas a 170º C es efectiva para disminuir el nivel de glicoalcaloides, mientras que el microondas es poco efectivo y hervirlas es inefectivo.

Fuente: http://ntp-server.niehs.nih.gov/htdocs/Chem_Background