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¿Qué causa el enverdecimiento en la patata?

La exposición a luz de los tubérculos de la patata, ya sea en el campo, en el lugar de almacenamiento, en el estante de la tienda o en casa, inducirá la formación de pigmentación verde en la superficie del tubérculo. Es denominado “enverdecimiento” e indica la formación de clorofila. Este pigmento es completamente seguro y se encuentra en todas las plantas: en lechuga, espinacas, etc. Está presente principalmente en hojas y es el responsable del proceso por el cual las plantas son capaces de sintetizar alimento, la fotosíntesis.

El enverdecimiento es fuertemente afectado por tres factores de la luz: calidad, duración e intensidad. La clorofila es verde porque refleja la luz verde mientras que absorbe la luz rojo-amarilla y azul. La formación de clorofila es más eficaz bajo luz rojo-amarilla. En condiciones de luz verde no hay prácticamente enverdecimiento de la patata, y es pequeño bajo luz ultravioleta. La luz fluorescente, que imita la luz del día, es bastante más capaz de inducir enverdecimiento que la luz incandescente. Cuánto más larga e intensa es la luz, más enverdecimiento ocurrirá.

Un cuarto factor determinante es la temperatura durante la exposición a la luz. Es importante dado que el enverdecimiento es una respuesta enzimática y la actividad enzimática se incrementa al aumentar la temperatura. No hay enverdecimiento cuando la temperatura está por debajo de la de refrigeración, y es más rápido a temperatura ambiente. .

Fuente: http://www.panhandle.unl.edu/potato/index.htm