Food-Info.net > Productos > Especias y hierbas

Turmerico (Curcuma longa L.)

Familia

Zingiberaceae (familia del gengibre)

Sinónimos botánicos

Curcuma doméstica Valet, Curcuma rotunda

Origen

Debido a que se ha comercializado desde la antigüedad, no se puede determinar con exactitud.

el origen del turmerico; es probable que su origen esté en el Sureste de Asia o Asia del Sur – Indonesia y el sur de India, donde ha sido cultivado por más de 5000 años. La Curcuma xanthorrhiza es una especia relacionada al turmerico, que crece en Java, donde es llamada temu lawak, su sabor es muy similar al de la Curcuma longa.

El nombre cúrcuma , se deriva del nombre en árabe antiguo de la planta kurkum, mejor conocida como azafrán. El vocablo español se deriva del francés terre-mérite (Latín terra merita, “tierra merecedora”), probablemente porque el turmerico molido da la remembranza de pigmentos minerales (ocre).

Parte de la planta que es usada

El rizoma. Las hojas frescas del turmerico son usadas en algunas regiones de Indonesia como saborizante, por ejemplo en la parte oeste de Sumatra.

Calidad sensorial

El turmerico tiene un sabor picante, caliente, agudo y amargo y una fragancia suave que levemente se parece a la naranja y gengíbre.

En estado fresco, el rizoma tiene una fragancia aromática y picante, el cual cuando es secado obtiene un aroma más medicinal. Cuando es almacenado, el aroma cambia ligeramente a un aroma terroso y desagradable. De la misma manera, el color del turmerico molido tiende a apagarse/desteñirse si es guardado por un largo período.

Principales constituyentes

El turmerico contiene un aceite esencial (máximo 5%), el cual contiene una variedad de sesquiterpenos, la mayoría de los cuales son específicos para las especias. Los más importantes para el aroma son la turmerona (máx. 30%), ar-turmerona (25%) y zingibereno (25%). El color anaranjado y probablemente el sabor pungente (3 a 4%), son producidos por diarilheptanoides conjugados (1,7-diaril-hepta-1,6-dieno-3,5-dionas, ejemplo: curcumina). La curcumina representa alrededor del 0.3-5.4% del turmerico puro. La curcumina es usada también como un colorante de alimentos (E100).

Uso

Es una de las especias más importantes desde la antigüedad.

El turmerico es una especia esencial en la cocina India. Es sagrada para los Hindúes, es por ello que la usan comúnmente en sus ceremonias religiosas.

Esta especia cálida y aromática con tonalidades amargas es usada extensamente en la cocina del sureste asiático y en el medio oriente. En el sureste de Asia, el turmerico fresco es preferido sobre las formas secas. En Tailandia, los rizomas frescos son rallados y añadidos a los platos. El turmerico también forma parte de la pasta amarilla del curry. El arroz amarillo (Nasi Kuning) es popular en las islas del este de Indonesia. En la cocina marroquí es añadido a la carne picante, particularmente al cordero y vegetales. También es usado en mezclas de especias en las regiones del Caribe y del Norte de África, y es popularmente servido en forma de té en Okinawa (Japón).

La cocina occidental no usa el turmerico de forma directa, pero éste forma parte de algunas mezclas de especias (polvo de curry) y salsas. Su color amarillo brillante le da un matiz naranja al curry. También es usado para dar un color amarillo brillante a la pasta de mostaza.

El turmerico se utiliza como colorante de alimentos en: bebidas enlatadas, productos horneados, productos lácteos, helados, yogurts, pasteles amarillos, galletas, palomitas de maíz coloreadas, caramelos, betún de pasteles, cereales, salsas, tabletas de compresión directa, etc. En combinación con el anato (E160b), es aplicado para colorear quesos, aderezos de ensaladas, bebidas de frutas, margarina y mantequilla. También es usado para dar color y sabor a la mostaza, pepinos encurtidos, chutneys, caldo de pollo enlatado, platos a base de arroz y otros alimentos.

Fuente : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html