Ajo (Allium sativum)

Familia

Liliáceas (planta de la cebolla)

Sinónimos botánicos

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Origen

Asia central, sin embargo es cultivada en todo el mundo.

Partes de la planta utilizadas

Bulbo (estructura subterránea de reserva derivada de una hoja). Existe un menor uso de las hojas frescas del ajo.

Características sensoriales

Tiene un olor fuerte y característico, el cual es notablemente diferente en estado fresco o frito. El picor del ajo fresco desaparece después de ser cocido o frito.

Constituyentes principales

El ajo contiene una gran cantidad de compuestos azufrados; el más importante para el sabor es la allicina (óxido de disulfuro de alilo), la cual es producida enzimáticamente de la alliína (sulfóxido de S-alil- cisteína) si las células son dañadas; su función biológica es repeler a los animales herbívoros. La allicina es desactivada a disulfuro de alilo, es por esto que el ajo molido cambia su aroma si no es usado inmediatamente. En el aceite esencial extraído de la destilación por vapor, se encuentra disulfuro de alilo (60%) junto con trisulfuro de alilo (20%), sulfuro de alilo, ajoene y, en menores cantidades, otros compuestos di y poli-sulfuros.

Flor de un racimo de ajo

Uso

El ajo es una de las especias más populares en el mundo; en todos los lugares donde fue introducido, fue recibió con entusiasmo y aceptación. Se ha reportado que en el Antiguo Egipto los trabajadores que construyeron las pirámides fueron alimentados diariamente una porción de ajo. La Biblia también relata que los Hebreos disfrutaban del ajo como alimento durante su residencia temporal en Epipto.

En Europa, el ajo ha sido una especia común desde los días del Imperio Romano, y fue usado extensamente desde la India hasta el este de Asia, incluso tiempo antes de que los europeos llegarán a esas zonas. Curiosamente, parece que hoy en día los europeos del norte son los únicos que lo ven con desconfianza debido a su fuerte olor, el cual puede ser percibido con desagrado.

El ajo crudo puede ser encurtido en vinagre o en aceite de oliva (sin embargo se corre el riesgo de contraer botulismo, ver aqui). Ya que algunos aromas del ajo son extraídos por el líquido, los ajos encurtidos son muy suaves. Por lo general, el vinagre herbal está fabricado con uno o dos dientes de ajo por litro de vinagre.

El uso del ajo frito o cocido es mucho más común. Al someterlo a un proceso térmico, el picor y el fuerte olor se pierden y el aroma se vuelve mucho más sutil y menos dominante. De esta forma se logra una perfecta combinación con el jengibre, la pimienta, los chiles y muchas otras especias. Por lo tanto, es un ingrediente esencial en la mayoría de las cocinas del mundo.

Fuente : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html