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¿Pueden conservarse los ajos en aceite?

Los ajos pueden ser conservados en aceite, PERO nunca se debe tratar de hacer esta actividad en casa!

A pesar de su potente aroma, el ajo es un vegetal de baja acidez. Su pH se halla típicamente entre 5.3 y 6.3; y es por esta razón que cuando las condiciones son apropiadas, al igual que todos los vegetales de baja acidez, permiten el crecimiento y la posterior producción de las toxinas del Cl. botulinum . Dichas condiciones incluyen el enlatado casero inapropiado así como la preparación o el almacenamiento inadecuado de las mezclas de hierbas frescas y ajos en aceite.

Las condiciones de humedad, la temperatura del ambiente, la escasez de oxígeno y la baja acidez favorecen el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum , durante el cual se da la producción de una potente toxina que causa la enfermedad del botulismo. De no ser tratada, esta enfermedad puede resultar en la muerte del paciente a los pocos días de haberse ingerido el alimento contaminado.

Los preparados de ajos en aceite almacenados a temperatura ambiente proveen las condiciones perfectas para la producción de la toxina del botulismo (baja acidez, oxígeno no disponible en el aceite y temperaturas cálidas). El mismo riesgo existe en los ajos tostados y conservados en aceite. Al menos se han reportado tres brotes de botulismo en Norte América desde 1980 asociados con las mezclas de ajos en aceite preparadas de forma casera.

Recientemente, en la primavera del 2003, se presentó en Dinamarca un caso de botulismo causado por el consumo de ajos enlatados con aceite. Un hombre de 30 años de edad ingirió 4 piezas y se vió severamente enfermo. Afortunadamente, este individuo sobrevivió a pesar de los 14 días de duración de la casi fatal enfermedad. Este fue el único caso presentado dentro del gran lote de ajos enlatados producidos semi-industrialmente en Alemania. Esto fue debido a que el producto sólo fue calentado hasta 85 °C, temperatura que es insuficiente para inactivar a las esporas del Cl. botulinum .