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Mononatriumglutamat - E621 -

Einführung

Mononatriumglutamat, auch bekannt als MNG, Vetsin oder E621 wird als Geschmacksverstärker in vielen Lebensmitteln verwendet, um ihren ursprünglichen Geschmack zu verstärken. Glutaminsäure und verschiedene Salze der Glutaminsäure, die nicht MNG sind, wie Monokaliumglutamat, haben den selben Effekt. Glutamat vermittelt auch einen einzigartigen Geschmack, der in Lebensmitteln “Umami” genannt wird; dieser wurde als fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter wissenschaftlich anerkannt. Da Glutamat ein wichtiger Bestandteil von Proteinen ist, wird es natürlicherweise in nahezu allen proteinhaltigen Lebensmitteln wie Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten, Gemüse und Milch gefunden. Natürlich vorkommendes Glutamat wurde traditionell dazu verwendet, den Umami-Geschmack zu erzeugen.

In der Vergangenheit gab es einige Anekdoten, die Glutamat als Grund für subjektive Symptome wie Benommenheit, Schwäche und Herzklopfen anführten. Es wurde vom „China-Restaurant-Syndrom“ gesprochen. Allerdings konnte nie wissenschaftlich bestätigt werden, mittels Doppelblindstudien und placebokontrollierten Cross-over-Studien, dass diese Reaktionen wirklich von Glutamat hervorgerufen werden.

Die in Lebensmitteln verwendete Menge an Glutamat liegt normalerweise im Bereich zwischen 0.1% und 0.8% des fertigen Lebensmittels. Diese Größenordnung ist der natürlich in traditionellen Gerichten vorkommenden Größenordnung ähnlich. Der Geschmack von Glutamat ist selbstbegrenzend. Das bedeutet, dass, wenn erst mal die geeignete Menge in eine Rezeptur aufgenommen wurde, die Zugabe von mehr Glutamat wenig zum Geschmack beiträgt oder sogar nachteilig auf Ausgeglichenheit des Geschmacks des Gerichtes wirkt.

Um etwas mehr Klarheit und ein besseres Verständnis zu schaffen, was Glutamat ist, geben die folgenden Texte Antwort auf einige häufig gestellte Fragen. Informationen über die Kennzeichnung von Mononatriumglutamat und andere Geschmacksverstärker werden ebenfalls bereitgestellt.

Herkunft und Funktion im Körper

Mononatriumglutamat ist ein Salz der Glutaminsäure. Glutaminsäure ist eine der 20 Aminosäuren, aus denen Proteine gebildet werden. Aus Ernährungssicht wird sie als nicht-essentielle Aminosäure bezeichnet, was bedeutet, dass sie in unserem Körper hergestellt werden kann.

In Lebensmitteln und in Gewebe kann Glutaminsäure in zwei Formen vorkommen: in ‘”gebundener” Form, wenn sie mit anderen Aminosäuren verbunden ist und ein Protein bildet oder in “freier“ Form als einzelne Aminosäure. Nur freies Glutamat spielt eine wichtige Rolle für den Geschmack des Lebensmittels.

Jüngste Studien haben gezeigt, dass von Lebensmitteln abgeleitetes Glutamat die Hauptenergiequelle des Darms ist. Der Darm hat einen unersättlichen Appetit auf Glutamat; und es wurde gezeigt, dass vom gesamten Glutamat, das über Lebensmittel aufgenomen wird, nur vier Prozent im Körper verarbeitet werden. Das bedeutet, dass der Körper nahezu das gesamte Glutamat herstellen muss, das er benötigt.

Glutamat im Lebensmittel, ob gebunden oder frei, wird im Darm in freies Glutamat umgewandelt und für die Energieproduktion benutzt. Glutamat wird auch im Gehirn als Neurotransmitter benutzt. Jedoch erlaubt die Blut-Hirn-Schranke, die kontrolliert, welche Moleküle zum Gehirn gelangen, seinen Übergang nicht. Deshalb muss das Gehirn aus Glukose und anderen Aminosäuren Glutamat selbst herstellen.

Wegen seiner zentralen Stellung im Organismus hat Glutamat wichtige Aufgaben, zum Beispiel als Substrat für die Proteinsynthese, als Vorstufe von Glutamin, für den Stickstofftransport etc.

Vorkommen und Produktion

Glutamat kommt naturgemäß in vielen Lebensmitteln vor. Es ist in Fleisch, Fisch, Gemüse oder Getreideprodukten in proteingebundener Form und ist in Tomaten, Milch, Kartoffeln, Sojasoße und vielen Käsesorten in freier Form enthalten.
Neben seinem natürlichen Vorkommen kann es auch zu vielen Lebensmitteln zugesetzt werden. Es wird oft in Suppen, Soßen, Chips und pikant verarbeiteten Lebensmitteln benutzt.

Viele asiatische Gerichte zeichnen sich durch den Geschmack von Glutamat aus, der sowohl natürlichen Ursprungs ist, wie bei Soja- oder Fischsoße, als auch von Geschmacksverstärkern herrührt. Glutamat in Käse und Tomaten verleiht der italienischen Küche ihre Schmackhaftigkeit. Es verstärkt den natürlichen Geschmack des Essens und macht es wohlschmeckender.

Die kommerzielle Produktion von Mononatriumglutamat begann 1909. Früher wurde es durch Hydrolyse natürlicher Proteine wie Weizengluten und Sojabohnenflocken hergestellt. Heutzutage wird die Herstellung von Mononatriumglutamat mittels bakterieller Fermentation durchgeführt. Die Bakterien (Corynebacterium glutamicus) wachsen in einem flüssigen Medium, das Zucker, Melasse oder Stärke als Substrat enthält. Die Bakterien können Glutaminsäure produzieren und in das Medium ausscheiden. Glutaminsäure häuft sich auf diese Weise im Medium an und wird später durch Filtration abgeschieden, gereinigt, kristallisiert und durch Neutralisierung zu Mononatriumglutamat umgewandelt Nach einer zusätzlichen Reinigung, Kristallisierung und Trocknung wird ein weißes Pulver von Mononatriumglutamat erhalten, das dann als Geschmacksverstärker verwendet werden kann.

In Verbindung stehende Produkte

Es werden auch andere Geschmacksverstärker als Mononatriumglutamat verwendet. Einigen von ihnen basieren auf Glutamat, wie zum Beispiel Monokaliumglutamat, Calciumdiglutamat, Monoammoniumglutamat und Magnesiumdiglutamat.

Geschmacksverstärker, die nicht auf Glutamat basieren, aber die gleichen Geschmackseigenschaften haben, sind Guanylsäure, Dinatriumguanylat, Dikaliumguanylat, Calciumguanylat, Inosinsäure, Dinatriuminosinat, Dikaliuminosinat, Calciuminosinat, Calcium 5'-ribonucleotid und Dinatrium 5'-ribonucleotid.

Geschmacksverstärker werden in den Auflistungen der Inhaltsstoffe von Nahrungsmitteln wie folgt aufgeführt: Name der Zusatzstoffkategorie, zu der sie gehören, z. B. „Geschmacksverstärker“, gefolgt von ihrem genauen Namen oder ihrer E-Nummer. Die E-Nummern von Geschmacksverstärkern (E620 bis E640) sind in der folgenden Tabelle aufgelistet.

Hinweis: E636 – E637 und E 640 sind Geschmacksverstärker ohne “Umamigeschmack”.

Für mehr Informationen über diese Produkte besuchen Sie bitte das E-Nummern-Kapitel dieser Webseite.

Nebenwirkungen von MNG

Vor vielen Jahren wurden Artikel veröffentlicht, die darauf aufmerksam machten, dass asthmatische Personen nach Verzehr mononatriumglutamathaltigen Essens unter Asthmaattacken leiden könnten. Aus diesem Grund wurde Forschung betrieben, um herauszufinden, ob es einen Zusammenhang zwischen Asthma und Mononatriumglutamat gibt und um Gesundheitsrisiken auf Grund des Verzehrs von Mononatriumglutamat zu ermitteln. Es konnte jedoch kein Zusammenhang zwischen Mononatriumglutamat und dem Auftreten von Asthmaattacken festgestellt werden. In verschiedenen Untersuchungen wurden Menschen, die bei sich selbst einen Anstieg asthmatischer Symptome nach dem Verzehr von Mononatriumglutamat bemerkten, im Vergleich zu asthmatischen Personen, die nicht über diese Wirkung klagten, sowohl Mononatriumglutamat als auch Placebos verabreicht. Es konnte kein Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Mononatriumglutamat und dem Auftreten von Asthmaanfällen festgestellt werden. Die Testpersonen reagierten auf Mononatriumglutamat auf die gleichen Weise wie auf Placebos.

Die Personen, die sich selbst als mononatriumglutamatintolerant wahrnahmen, könnten auf andere Komponenten im Lebensmittel reagiert haben, jedoch nicht auf Mononatriumglutamat.

Ähnliche Untersuchungen wurden mit Personen durchgeführt, von denen gesagt wurde, dass sie unter Kopfschmerzen, Schwindelanfällen und anderen (neurologischen) Problemen litten. Oft beruhten diese Probleme auf einem Anstieg von Natrium und einem Mangel an Flüssigkeit im Körper („Kater“-Effekt). Es konnte kein wissenschaftlicher Zusammenhang zwischen MNG-Verzehr und diesen Symptomen ermittelt werden.

Eine Zusammenfassung verschiedener Experimente über das Abschätzen der Auswirkungen von Mononatriumglutamat auf die Gesundheit wurde von Raif et al., 2000, herausgegeben. Ihr abschließendes Fazit war, dass Mononatriumglutamat auf Grund zahlreicher Untersuchungen als allgemein ungefährliche Lebensmittelzutat angesehen werden kann. Weder epidemiologische Studien noch Anwendungsstudien konnten irgendeinen Beweis dafür liefern, dass der Verzehr von Mononatriumglutamat zu Nebenwirkungen bei der allgemeinen Bevölkerung führt. Einige Experimente zeigten, dass große Mengen von Mononnatriumglutamtat, die ohne jegliche andere Nahrung zu sich genommen werden, bei Menschen, die daran glauben, dass sie auf Mononatrimglutamat reagieren, zu subjektiven Symptomen führen können. Jedoch sind diese Symptome selten und weder erheblich noch langlebig; und diese Reaktionen traten nicht auf, wenn Mononatriumglutamat in Nahrung integriert verabreicht wurde.

Demzufolge kann man also zu dem Schluss kommen, dass der Verzehr von Glutamat für die normale Bevölkerung ungefährlich ist. Dennoch bietet ordnungsgemäße Etikettierung den Menschen, die es bevorzugen keine Lebensmittel zu konsumieren, denen MNG zugesetzt wurde, die Möglichkeit, diese Produkte zu meiden.

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