Food-Info.net> Potravinářské výrobky > Bylinky a koření

Vavřín (Bobkový list, Laurus nobilis)

Rostlinná čeleď

Lauraceae (vavřínovité).

Botanická synonyma

-

Původ

Pravděpodobně Malá Asie. Dnes stromy vavřínu rostou po celém Středozemí. Jedním z hlavních vývozců je Turecko.

Využívané rostlinné části

Listy. Průmyslově je z plodů vyráběn vavřínový olej, který může být použit jako koření.

Senzorické vlastnosti

Aromatický a nepatrně hořký.

Hlavní složky

Esenciální olej z listů (0.8 až 3%) obsahuje většinou 1,8 cineol (50%); dále nalezneme eugenol, acetyl eugenol, metyleugenol, α- a β-pinen, felandren, linalool, geraniol a terpineol.

Sušené plody obsahují 0.6 až 10% esenciálního oleje, závisí na místu původu a skladovacích podmínkách. Stejně jako u listů je aroma dána většinou terpeny (cineol, terpineol, α- a β-pinen, citral), ale také kyselinou skořicovou a jejím metylesterem.

Bobkové listy: spodní strana, horní strana, starý (zbarvený) list

Použití

Bobkové listy byly v době klasického Řecka považovány za posvátné a spojené s Apollem. I když vítězové známých olympijských her, které se konaly každé čtyři roky od roku 776 v Olympii na počest Zeuse, byly vyznamenáváni věncem z olivových větévek, dnes jsou více známé později používané vavřínové. Přechod z olivovových na vavřínové věnce byl způsoben vlivem Pythijských her, které byly pořádány na počest Apolla v Delfách (jižní Řecko) od roku 582. Během desetiletí po otevření Pythiských her celému Řecku, vznikly dva festivaly, které byly pořádány každý druhý rok.

O mnoho později používali římští císaři vavřínový věnec jako symbol boha Apolla ; mimoto byl bobkový list populárním kořením v římské kuchyni.

Dnes je bobkový list obvyklým kořením převážně v západních zemích; používá se do polévek, pro dušení, omáček, nakládané zeleniny a uzeniny; několik rybích pokrmů významně těží z bobkového listu. V porovnání s většinou koření, ze kterého se používají listy, bobkový list může být vařen několikrát aniž by ztratil mnoho aroma.

Čerstvé nebo sušené listy se často objevují v bouquet garni .

Čerstvý bobkový list je velmi silně aromatický, ale zároveň celkem hořký; vhodným sušením se hořkost významně redukuje a chuť se může ještě zlepšit. Po ručním česání a třídění jsou listy rychle sušeny bez přísunu slunečního světla. Vysoce kvalitní bobkové listy jsou snadno rozeznatelné nejen díky jejich silnému aroma, ale také díky jejich jasně zelené barvě. Jednoduše řečeno: Čím zelenější je barva, tím větší je kvalita. Bobkové listy nemohou být skladovány, tak dlouho, jak by se podle jejich tvrdé struktury zdálo být možné, ale neměly by být uchovávány déle než jeden rok po jejich sklizení. Přestárlé listy ztrácejí svou vůni, vykazují hnědší zabarvení a chutnají hořčeji.

Zdroj: www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html