Food-Info.net> Potravinářské výrobky > Bylinky a koření

Skořice (Cinnamomum zeylanicum)

Rostlinná čeleď

Lauraceae (vavřínovité)

Botanická synonyma

Cinnamomum verum

Původ

Cinnamomum zeylanicum pochází z ostrova Srí Lanka (dříve nazývaný Ceylon), jihovýchodní Indie. Je také přirozená v jihozápadní Indii a pohoří Tenasserim v Burmě. Bylo provedeno několik pokusů přesadit skořicicové stromy do ostatních částí tropického světa, ale byly naturalizovány pouze na Seychelách.

Využívané rostlinné části

Kůra z kmene.

Senzorické vlastnosti

Silně aromatická, sladká, příjemná, hřejivá, ale taky silně hořká.

Hlavní složky

V esenciálním oleji ze skořicové kůry (max. 4%) převládají dva fenylpropanové cinnamaldehydy (3-fenyl-acrolein, 65 až 75%) a eugenol (4-(1-propene-3-yl)-2-metoxy-fenol, 5 až 10%). Ostatní fenylpropany (safrol, ester kyseliny skořicové), mono- a seskviterpeny, ačkoliv se vyskytují pouze v malém množství, mají podstatný vliv na chuť skořice. Další stopový prvek důležitý pro kvalitu je 2-heptanon (methyl-n-amyl-keton). Rmut obsažený v kůře je o něco nižší (3%).

Ze skořicových listů, může být získán další esenciální olej (1%), jenž se převážně skládá z eugenolu (70 až 95%) a může být použit jako náhražka hřebíčku. Může také obsahovat malé množství (1 až 5%) cinnamaldehydu, benzylbenzoatu, linaloolu a β-caryophyllenu.

Cejlonská skořicová kůra

Použití

Skořice je staré koření zmíněno několikrát ve Starém zákoně, ačkoliv až do 16.století byla na západě známá jen čínská skořice (cassia ). V porovnání s čínskym druhem, má ceylonská skořice jemnější vůni a svou kvalitou dominuje na západním trhu.

Od doby, kdy se začala pěstovat ceylonská skořice v jižní Asii není překvapující, že kychyň Srí Lanky a Indie ji bohatě používá. Je stejnou měrou vhodná pro pálivé Srí Lanské hovězí maso na kari a jemný voňavý rýžový pokrm (biriyanis ) indická kuchyně. Je také velmi často používána pro ochucení čaje. Skořice je populární na všech uzemích, které byly zasaženy vlivem Peršanů a Arabů: západ, jihozápad a střední Asie, severní a východní Afrika.

Ačkoliv byla skořice od 16. do 18. století velice popularní v Evropě, je nyní její význam mnohem menší: hlavní použití skořice v západní kuchyni je do několika druhů dezertů. Například ovocné kompoty jsou často ochuceny směsí hřebíčku a skořice. Přesto je s kořice jen zřidka používána pro okořenění pokrmů.

V Indii je skořice používána v celku; kousky kůry jsou smaženy v horkém oleji až do té doby, než se rozbalí (to je důležité k uvolnění příjemné vůně); pak je teplota snížena pro přidání ostatních položek, jako jsou rajčata, cibule nebo jogurt. Kusy skořice mohou být před servírováním odstraněny, ale častěji jsou ponechány jako voňavá ozdoba.
Ve většině ostatních zemí je upřednostněna prášková skořice. Prášek může být přidán krátce před servírováním, jelikož se po určité době vaření stane mírně hořký.

Tak zvaná skořicová poupata jsou nezralé plody slizené krátce po rozkvětu; vzhledově jsou podobná hřebíčku. Tato poupata jsou méně aromatická než kůra; jejich vůně je však, poměrně zajímavá: mírná, čistá a sladká. Pro získání jejich příjemné vůně musi být jemně umleta. Jejich použití jako koření má pouze regionální význam v Číně a Indii (region Kutch ve sdruženém státě Gujrat).

Zdroj: www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html