Food-Info.net> Potravinářské výrobky > Bylinky a koření

Pepř kubebový (Javánský pepř, Piper cubeba)

Rostlinná čeleď

Piperaceae (pepřovníkovité).

Botanická synonyma

-

Původ

Indonésie. Většina kubebového pepře je dnes sklízena na Javě a ostatních Indonéských ostrovech, ale také z některých zemích Afriky (Siera Leone, Kongo) je kubebový pepř vyvážen.

Využívané rostlinné části

Plody. Bobule jsou o malinko větší než pepřová zrna, mají zvrásněný povrch. Většina bobulí je dutá. Jsou prodávány celé a mohou být před použitím rozdrceny nebo umlety.

Senzorické vlastnosti

Štiplavost a hořkost se silným terpenovým aroma. Aroma je různě popisováno jako dřevité, kafrovité a pepřovité.

Hlavní složky

Sušené plody obsahují do 10% esenciálního oleje, tvořeného monoterpeny (sabinen 50%, karen, α-thujen, 1,4-cineol a 1,8-cineol) a seskviterpeny (kopaene, α- a β-kubeben, δ-kadinen, karyopyllen, garmacren, kubebol). Monoterpeny převládají, ale seskviterpeny jsou důležité pro jejich charakteristickou chuť.

Štiplavost je způsobena lignenem kubebinem (2%) a jinými podobnými složkami jako je: hinokinin, clusin, dihydroclusin, dihydrokubebin a jiné. Amidy, štiplavé složky v černém a dlouhém pepři nehrají významnou roli. (Phytochemistry, 24 , 329, 1985).

Kubebová pepřová zrna

Použití

V Evropě, hořký a pálivý kubebský pepř je populární náhražkou pro černý pepř od 16. a 17. století, ale od té doby se netěší oblibě. Jeho osud černého pepře, což je koření podobné chuti a dnes je nedostupný na evropském trhu. Hlavní důvod proč oba druhy pepře nečekaně zmizely je pravděpodobně jejich hořkost, díky které byly považovány vedle černého pepře za nekvalitní poté, co byl černý pepř dovážen za dostupnou cenu. Dnes je kubebský pepř většinou používán v severní Africe, nevýznamněji v Tunisku a Maroku.

Zdroj: www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html