Food-Info.net> Potravinářské výrobky > Bylinky a koření

Kardamom (Elettaria cardamomum)

Rostlinná čeleď

Zingiberaceae (zázvorovité).

Botanická synonyma

Amomum cardamomum

Původ

Jižní Indie a Srí Lanka . Indický kardamom je poněkud menší, ale více aromatický.

Ačkoliv je Indie největším producentem kardamomu, tak díky velké domácí poptávce je pouze malý podíl indické produkce je vyvážen. Hlavní exportní zemí je Guatemala, kde bylo pěstování kardamomu zavedeno před méně než stoletím a kde je veškerý kardamom pěstován pro vývoz.

Využívané rostlinné části

Semena. Protože ztrácí vůni poměrně rychle, tak je prodáván jako celé plody (tobolky).

Senzorické vlastnosti

Sladký a aromatický, velmi příjemný.

Hlavní složky

Obsah esenciálního oleje v semenech je vysoce závislý na skladovacích podmínkách, ale může dosahovat až 8%. V oleji nalezneme α-terpineol 45%, myrcen 27%, limonen 8%, menthon 6%, β-felandren 3%, 1,8-cineol 2%, sabinen 2% a heptan 2%.(Phytochemistry, 26, 207, 1987)

Jiné zdroje uvádějí 1,8-cineol (20 až 50%), α-terpenylacetát (30%), sabinen, limonen (2 až 14%) a borneol.

Tobolky a semena zeleného kardamomu

Použití

Kardamom je většinou nazýván jako třetí nejdražší koření na světě (po šafránu a vanilce) a jeho vysoká cena odráží vysokou prestiž tohoto nejpříjemněji vonícího koření. Navzdory jeho četnému použití v kuchařském stylu Srí Lanky, Indie a Iránu, 60% světové produkce je vyváženo do arabských států (jihozápadní Asie, severní Afriky), kde je velká část používána k přípravě kávy. Káva ochucená kardamomem, symbol pro arabskou pohostinost, může být připravena jednoduchým přidáním čerstvě namletých semen kardamomu do mleté kávy ; eventuelně může být několik tobolek kardamomu namočeno do horké kávy. Beduíni (arabští kočovníci) dříve měli konvice na kávu, které v jejich výlevce mohly obsahovat několik tobolek kardamom; káva se dostala do kontaktu s kořením pouze během nalévání do sklenic.

V Etiopii hraje příprava kávy důležitou roli a zahrnuje vysoce rozvinuté rituály (kávový obřad). Kávová zrna jsou vždy opékána ihned před použitím, většinou spolu s kořením (hřebíček, kardamom). Poté co se ponechají vystydnout, tak jsou umleta a káva je připravena. Během servírování mohou být přidány další dochucovadla, např. čerstvé listy slezinníku rutovit ého.

Přesto není všechen kardamom v arabských zemích konzumován pouze v kávě ; je také používán při vaření. Kořenící směs baharat z Arabského poloostrova obsahuje kardamom, stejně jako pálivá pasta zhoug z Jemenu.

Arabové rádi přidávají kardamom do jejich pokrmů z rýže a masa (např. kabsah) , která mohou obsahovat velké množství koření podobné indickému biriyanis .

Mimoto je kardamom populární koření v severní a východní Africe, kde je převážně arabská populace: To se odráží v marocké směsi ras el hanout nebo ve známém etiopském koření berebere .

V Evropě je kardamom spíše neznámý, ale může se v některých receptech objevit (například v německém Lebkuchen) . Přesto se používá pouze málo, kromě skandinávských zemí, kde je kardamom často přidáván nejen do sušenek a sladkých chlebů, ale také do těstovin a uzenin.

V moghulské kuchyni (severní Indie) je kardamom hojně používán do výborných rýžových pokrmů nazývaných biriyanis , ale nalezneme ho také v několika lehkých masných pokrmech z toho regionu.

Na Srí Lance jsou tobolky kardamomu, spolu se skořicí, přidávány do pálivého hovězího nebo kuřecího kari. Sladkosti ochucené kardamomem můžeme nalézt po celém indickém subkontinentě.

Po mletí ztrácí semena rychle svou chuť; i když se ponechají vcelku, tak semena ztrácí okolo 40% esenciálního oleje za rok. Proto bychom měli kupovat pouze celé tobolky kardamomu; před použitím mohou být rozdrceny. Zelené tobolky jsou chuťově významnější než ty žluté nebo zbělené.

Zdroj: www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html