Food-Info.net> Potravinářské výrobky > Bylinky a koření

Kardamomovník šípkový, černý kardamom (Amomum subulatum)

Rostlinná čeleď

Zingiberaceae (zázvorovité).

Botanická synonyma

-

Původ

Po celé hornaté oblasti od Himalájí po jižní Čínu je rozloženo několik druhů rodu Amomum. Mimo to, některé africké druhy cardamomu (rodu Aframomum na Madagaskaru, v Solálsku a Kamerunu ; další členové tohoto druhu je štiplavé západoafrické zrnka koření) mají podobnou chuť a zřídka se objevují na západním trhu.

Využívané rostlinné části

Semínka. Většinou velká (obvykle 3 cm) a hnědá tobolka prodávána vcelku.

Senzorické vlastnosti

Kardamomovník šípkový má svěží a aromatické, ale také uzené aroma. V jeho vůni je snadno rozeznalný c amphor.

Hlavní složky

Semínka obsahují 3% esenciálního oleje, ve kterém je dominantní 1,8-cineol (více jak 70%). V menším a proměnlivém množství je také obsažen limonen, terpinen, terpineol, terpinyl acetát a sabinen. (Phytochemistry, 9, 665 , 1970)

Semínka kardamomovníku šípkového

Použití

Kardamomovník šípkový je, ve většině knih, popsán jako slabší substitut zeleného kardamomu, ale to není úplně pravda. V Indii má tento kardamom své specifické použití a přestože je zelený a černý kardamom obvykle zaměňován, černá verze je lepší pro kořeněná a prostá jídla, zatímco zelený kardamom je preferován spíše v Mughal kuchyni s jejím jemnou směsí sladkých vůní.

Černý kardamom může být používán v poměrně malých dávkách, stačí pouze několik tobolek na osobu. Kouřová vůně čistého koření není v hotovém pokrmu znatelná ; černý kardamom nedominuje jídlu, ale povznáší a zintenzivňuje chuť ostatních ingrediencí. Tobolky mohou být před použitím lehce rozdrceny, ale ne mnoho, aby se semínka neuvolnila.

Černý kardamom, stejně jako ostatní koření používané v severní Indii, potřebuje určitý čas pro nejlepší rozvinutí jeho aroma. Toto chování je společné i pro ostatní nerozemletá koření, jako skořice, hřebíček a zelený kardamom, což jsou koření populární v severní Indii a většinou se používají namleté.

Ačkoliv existuje mnoho různých druhů černého kardamomu, velikost tobolky se pohybuje od 2 cm (A. subulatum , od Nepálu po severní Vietnam) do více než 5 cm (A. medium , Čína), tak se jejich chuť tolik neliší. Kromě použití v indické (a nepálské) kuchyni, není kardamom příliš známý, ale určitý regionální význam má v jižní Číně, kde jsou rozemletá semena nepovinnou přísadou do prášku pěti koření.

Zdroj: www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html