Food-Info.net> Potravinářské výrobky > Bylinky a koření

Bazalka (Ocimum basilicum)

Rostlinná čeleď

Lamiaceae (hluchavkovité).

Botanická synonyma

-

Původ

Rod Ocimum je rozšířený přes Asii, Afriku a střední a jižní Ameriku; zdá se, že má své centrum diversity v Africe. Bazalka se prvně pravděpodobně začala pěstovat v Indii.

V současné době se bazalka pěstuje v mnoha asijských zemích a v zemích středomoří; hlavními vývozci (pro evropský trh) jsou Francie, Itálie, Maroko a Egypt . Významná je také produkce bazalky v Kalifornii.

Využívané rostlinné části

Listy; často se sbírá celá bylina (všechny nadzemní části). Nejlepší období sklizně je před kvetením. Listy bazalky jsou často používány čerstvé, protože ztratí vetšinu své vnitřní chuti po několika týdenním sušení. Avšak, sušená bazalka je obsažena v gruzínské kořenící směsi khmeli-suneli .

Semena se někdy používají v Thajsku jako zahušťovadlo, ale nemají takovou vůni jako listy.

Senzorické vlastnosti

Čerstvé listy bazalky mají silnou a charakteristickou vůni, nesrovnatelnou s žádným jiným kořením, ačkoliv je zde náznak podobnosti s hřebíčkem.

Hlavní složky

Esenciální olej (méně než 1%) je komplex nestálého složení. Kromě toho existuje několik různých chemických druhů tohoto koření, které vedle klimatu, půdy a času sklizně ovlivňují nejen hodnotu, ale také složení esenciálního oleje. Nejvýznamnější součástí vůně jsou 1,8 cineol, linalol, citral, metyl chavicol (estragol), eugenol a metylcinamát, ačkoliv ne vždy bazalka obsahuje všechny tyto složky ve významných hodnotách. Africká koření často obsahují kafr.

Dále mohou být v nestálých hodnotách zastoupeny monoterpeny, silně ovlivňující chuť (ocimen, geraniol, kafr), seskviterpeny (bisabolen, caryopylen) and fenylpropanoid (metyleugenol). Je zde značná infraspecifická rozmanitost, která otevíra slibný budoucí výhled v pěstování rostlin prostřednictvím selekce.

Italská bazalka , kvetoucí

Použití

Středomořská bazalka je jednou z nepříjemnějších koření a je nepostradatelná pro několik stredomořských kuchyní. Sladká a aromatická vůně je velmi populární obzvláště v Itálii. Vařením je jemné aroma bazalky rychle zničeno, nařezanými bazalkovými listy jsou velmi často před servírováním zdobeny studené a teplé pokrmy. Slavný recept, který se používá i mimo Italii je insalata caprese (Capri sald): Plátky rajčat proložené smetanovým sýrem mozarella a bazalkovými listy, okořeněné olivovým olejem té nejvyšší kvality. Dále na sever, kde jsou rajčata méně chutná je salát dodatečně ochucen známým aceto balsamico (balsamikový ocet).

Dobře známá je specialita z Ligurie pesto alla Genovese , kraj ležící na severozápadě Itálie je prirozené místo výskytu libečku lékařského. Tato pasta je vyrobena z čerstvých bazalkových listů s extra panenským olivovým olejem, piniovými oříšky, aromatickým místním sýrem (parmigiano , pecorino sardo ) a česnekem; pro zlepšení chuti bazalky, která nevyrostla pod italským horkým sluncem je někdy nutná špetka čerstvého hřebíčku. Pesto je obvykle servírováno s italskými nudlemi (pasta). Kromě skvělé chuti je pesto také vyborné pro uchováni bazalky a to i bez hlubokého zamrazení (přestože je to lepší zmrazit).

Bohužel, pesto je velmi nachylné na enzymatickou oxidaci kyslíkem. Oxidace způsobí velmi rychlé zhnědnutí díky přeměně fenoltaninu na chinoidní polymery. Během tohoto procesu se chuť pesta snižuje. Choulostivost na oxidaci je obzvláště vysoká, pokud se bazalka moc nesmísí nebo pokud se pesto zmrazí a znovu rozmrazí. Neexistuje snadná cesta, jak se tomuto znehodnocení vyhnout: povařením bazalkových listů se deaktivují fenolové oxidanty odpovědné za tuto reakci, ale zároveň to ničí většinu z chuti. Přidání antioxidantů nebo kyselin by také mohlo pomoci, ale ovlivnilo by to konečnou chuť.

Zdroj: www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html