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Food-Info.net> 主题 > 食品成分> 蛋白质 蛋白质的结构氨基酸序列决定了蛋白质的基本特性，因此被称为 初级结构 。根据氨基酸的种类排序不同，不同部位的分子结合形成 二级结构 ，例如下图所示 α - 螺旋 或 β - 折叠 。分子内部的进一步折叠与重组形成更高级别的结构称作 三级结构 。每一个蛋白质都含有 α-螺旋与β-折叠以及部分随机结构。  图示 1 β-折叠 (箭头指示氨基酸序列的方向 )
 图示 2 : α-螺旋 . A: 示意图, B: 分子, C: 俯视图, D: 空间模型 . 
二级 与 三级结构 是蛋白质分子最稳定的构成方式（或形状），分子中的氨基酸侧链与附近的水分子通过共价键的方式互相连接（如离子键 、 氢键 、疏水机结构等）。蛋白质中不同区域具有不同的功能，往往通过结构的不同被区分为 特区 。不同蛋白质中结构近似的区域通常表现为近似的功能。 蛋白质外表面通常与别的分子结构也包括蛋白质分子相连。蛋白质与蛋白质互联，例如酶的 亚单位 sub-units 或聚结构蛋白互联形成蛋白质的最高级结构， 四级结构 。 蛋白质变性蛋白质的功能（除了作为食品以外）主要由其特有的三维空间结构所决定。许多外界因素都可以破坏这种结构，导致 蛋白质变性 。
以上各种方法都不会破坏肽键，因此蛋白质的初级结构在经历变性时一般都会保存完整。蛋白质变性时丢失的只是蛋白质的生物功能。 一般来说有些当蛋白质轻微变性后又回到正常状态时，如温度 、 pH 、盐度等等，它会自然的恢复其生物活性特点（即酶的活性）。 在制作烹饪或罐头食品中大部分蛋白质已经变性，因为里面的酶已经全部失活。 来源 :
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