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Food-Info.net> 主题 > 食品成分> 蛋白质 生理价值生理价值生理价值 Biological Value (BV) 又称生物值是指营养成分被身体有效利用的百分比尺度。这种尺度常常用来衡量蛋白质营养源。蛋白生物值是首先通过测量蛋白质的总摄入量，然后测量氮元素吸收量与排泄量之比最后得出的。各种营养成分的理论生物值是 100% 。简而言之生物值是测量身体吸收利用蛋白质摄入效率和速度的参数。 蛋白质的生物值尤为特殊，这因为身体无法储存过多的氨基酸（而其他主要营养物质，如脂肪，碳水化合物能够储存在身体中）。因此日常膳食应该始终保持蛋白质原料的充足与质量的优质，以满足身体的需要。 限制氨基酸通常决定整个蛋白质生物值的大小。例如，如果身体需要 1 克苯丙氨酸，而由食物中提供的 500 克蛋白质中只含有 0.5 克苯基丙氨酸，蛋白质的生物值就会很低。整个蛋白质只由一小部分可以利用其它的都被排泄掉。 较低的生物值可以通过摄入别的蛋白质来补偿。例如，某种蛋白质缺乏亮氨酸，生物值则比较低，如果摄入含亮氨酸较高的蛋白质则可以弥补只摄入一中蛋白质所导致的较低的生物值。然后在混合食用的蛋白质中别的氨基酸可能会受限，因此会影响新的生物值。两个生物值是永远不能相加的，在混合两种蛋白质的时候新的生物值由混合蛋白质的最受限制氨基酸决定。 生物值对素食者和严格的素食者即那些绝对不食用动物蛋白的人有着至关重要的意义。一般来说，动物蛋白要比植物蛋白含有较高的生物值，这是因为人类与动物的相似性。因此素食者和严格的素食者应该精明的选择蛋白质的摄入以满足较高的生物值。
鸡蛋白的蛋白质被认为是能为人体吸收最好的氨基酸成分。植物蛋白一般来说含有较少的必须氨基酸，例如，赖氨酸和蛋氨酸。大豆蛋白是最好的植物蛋白之一，然而最突出的不足就是缺乏必氨基酸中的含硫氨基酸——甲硫氨酸（蛋氨酸）。鸡蛋白中的甲硫氨酸则有高于黄豆三倍的含量。 食物中的蛋白质氨基酸组分下面的表格列出了普通食物中具有代表性的氨基酸组分以及蛋白质的膳食量。百分比含量是基于多种产品的平均值。乳清和酪蛋白属于牛奶蛋白质，酪蛋白是牛奶中加入凝乳酶后的沉淀凝固物，酪蛋白也是制作奶酪的最基本原料。乳清是牛奶种的水溶部分，是在分离酪蛋白剩余的产物。
* 必须氨基酸 来源 :
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