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姜黄 (Curcuma longa L.)

植物属系

姜科植物 (姜属)

植物性药材同义属系

姜黄内部衣架, 姜黄圆形建筑的根茎。

起源

新鲜的姜黄叶子被使用在一些印度尼西亚的地区作为一调味料, 即, 在西苏门答腊。由于古老贸易, 姜黄的起源无法准确地被重建 ; 可能东南亚或南亚-印度尼西亚和它被收获了超过 5000 年的南印度。一个相关种类, 姜黄黄根树, 增长在爪哇, 这叫做捕鱼独木舟 。在口味, 它与姜黄是等效的。

命名姜黄从老阿拉伯名字被获得对于 番红花 植物以 红花粉 更著名。英国姜黄从法国 (拉丁土地价值, " 配受奖赏的地球 " 获得), 大概因为碎姜黄类似矿物颜料 (色土) 。

过去的种植及用途

根茎。新鲜的姜黄叶子被使用在一些印度尼西亚的地区作为一种调味料, 即, 在西苏门答腊。

质感

姜黄有一个胡椒, 温暖, 锋利, 苦涩味道和温和的芬芳轻微地暗示桔子和姜。

在新状态, 根茎有芳香和辣芬芳, 由干燥让路对更加医药的芳香。在存放, 气味宁可迅速改变到土质和令人不快。同样, 碎姜黄的颜色倾向于退色如果香料太长期被存放。

主要组成部分

姜黄包含精油 (最大 5%), 包含各种各样的倍半萜烯, 许多是具体的为种类。最重要为芳香是郁金酮 (最大 30%), ar- 姜黄酮 (25%) 和姜烯 (25%) 。 姜酚 (1,7 二芳基 hepta 1,6 二烯烃, 即姜黄素) 大概并且负责对橙色颜色和对辛辣口味 (3 到 4%) 。姜黄素是大约 0.3-5.4% 未加工的姜黄。姜黄素并且被使用作为食物颜色 (E100) 。

用途

这是一个从古老时期就使用的主要香料。

姜黄是一个根本香料在印第安烹调。它是对印度人和他们共同地使用它在他们的宗教仪式的神圣。

这个温暖和芳香香料与苦涩低音广泛地用在东南部亚洲和中间东部烹调。在东南亚, 新鲜的姜黄是更喜欢的干形式。在泰国, 新鲜的根茎被磨碎和增加来盘。并且作为黄色咖喱酱的部分。黄色米 (Nasi Kuning) 是普遍用在印度尼西亚东部海岛。在摩洛哥烹调它增加来香料肉、特殊羊羔和菜。它并且被使用在香料混合在加勒比地区并且北非和它普遍地服务以茶的形式在冲绳岛, 日本。

西部烹调直接地不用姜黄, 但是它构成几个香料混合物 (咖喱粉) 并且调味汁的部分。它明亮的黄色颜色给予一种橙黄色咖喱粉。它并且使用给予一种明亮的黄色颜色对芥末糊。

如同食物颜色它发现应用在罐装饮料、被烘烤的产品、乳制品、冰淇凌、酸奶、黄色蛋糕、饼干、玉米花颜色、甜点、蛋糕糖、谷物、调味汁、直接压缩片剂, 等。与绛珠子的组合 (E160b), 它向颜色乳酪、色拉调味品、果子饮料、冬天黄油和人造黄油并且被申请。它并且使用上色和味道准备的芥末、腌汁、美味、酸辣调味品、罐装鸡汤、米盘和其它食物。

来源： www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html