香花薄荷 (Maiorana hortensis)

植物属系

唇形科 (薄荷属)

植物性药材同义属系

牛至属墨角兰

起源

墨角兰源于亚洲。因为这是一个普遍的香料, 它不仅在地中海国家耕种, 而且在中欧和东欧, 虽然最佳的质量要求相当热的气候。

种植及用途

叶子。

质感

芳香和轻微地苦涩。没有溴觉与植物牛至相似。

主要组成部分

精油含量取决于土壤、气候和季节, 但一般在 0.7% 和 3.5% 之间。主要芳香组分是两轮并排的单萜酒精, 同边香桧烯含水物 (最大 40%); 此外 α-萜品烯、 4 萜品醇、 α-萜品醇、乙酸松油 -4- 脂和 1,8- 树脑被发现在重大数额。酚类化合物, 补偿紧密地牛至典型的芬芳, 一起消失。

开花的墨角兰

用途

墨角兰, 与龙篙 (植物没被关系) 相似, 是一方面需要温暖的气候来开发它芳香的香料, 但另一方面当烘干时会丢失一些芬芳。尽管这些缺点, 在中欧却是一个源远流长的烹饪草本。

干墨角兰在工业食品加工被使用是极端重要, 与麝香草一起, 在香料混合物为香肠的生产 ; 在德国, 香肠许多品种导致, 因而叫做香肠草本。此外, 墨角兰的应用对煮沸的或油煎的肝脏是很经典的。墨角兰与海湾叶子有效地被结合 ; 此外, 它匹配很好少量黑胡椒或杜松。最后的组合与 ragouts 很好适合, 烹调特殊鹿肉。

在做菜上墨角兰有它的地方性 ; 它主要被推荐为相当重要的菜象豆类或圆白菜。油煎的土豆加香料与大量墨角兰配是可口的。

新鲜的墨角兰, 相对的, 在南欧洲烹调样式很普遍。由于在冷的气候它散发的芬芳, 它的用法在其它地区也许会有些失望。新鲜的墨角兰也会增加新味道当法国人用药草和频繁地被建议为烹制精美鱼宴 ; 它应该是在上菜前增加。

墨角兰在西亚比欧洲品种芳香更多的被种植 ; 它的味道排列在欧洲墨角兰和牛至之间。期限扎塔调料粉 (并且被拼写的扎塔) 也许提到或香料混合物或这个强有力的草本单独。

墨角兰是还在远的北部比较普遍, 在 Causasus 山附近。英王乔治一世至三世时期 Khmeli-suneli 被使用为各种各样的肉和菜炖煮的食物和为许多调味汁在英王乔治一世至三世时期烹调并且是很著名的。

来源： www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html