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山葵 (Armoracia rusticana)

植物属系

芸苔植物 (圆白菜 属)

植物性药材同义属系

马萝卜属

起源

被认为是起源于地中海或东欧, 和现在在中欧和东欧广泛种植。

种植及用途

根, 几乎总是半新鲜或腌制的。

质感

原封辣根不保留芳香, 但是在切口, 切细会特别刺耳, 辛辣会呛出眼泪, 散发出非常强的气味。这气味是不稳定而是在大约十或二十分钟以后消失。日本山葵, 并且叫做 芥末, 是几乎很难从辣根在口味上的不同来区分, 但味道会稍微强一些。

主要组成部分

山葵 的辛辣是来自于烯丙基单硫氰酸盐 (或酯), 由黑芥子硫苷酸钾酶而生产, 像在芥末中。

山葵 (开花植物) (来源)

用途

山葵 在中欧和北欧是一种非常普遍的香料, 新根被磨碎与火腿或煮熟的或烤肉 (即, 英国的烤牛肉一起) 被吃 ; 在复活节期间, 火腿加辣根是在奥地利的传统膳食。因为芳香是很容易挥发和改变的, 在膳食期间滤栅的眼泪汪汪的过程必须被重覆多次。山葵罐头产品是可利用的, 但根的爱好者认为它们是下等品, 虽然很方便。

辛辣烯丙基单硫氰酸盐 (或酯) 不抗热 ; 因此, 山葵很少只用为热菜然后加在用餐前。在冷水里, 烯丙基单硫氰酸盐 (或酯) 是长期不稳定的比在热水中多几分钟。但是, 在酸环境里硫氰酸加水分解会慢慢地发生。

来源： www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html