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大蒜 (Allium sativum)

植物属系

葱蒜类 (葱 属)

植物性药材同义属系

起源

中亚, 但全世界都在耕种。

种植及用途

球茎 (从叶子地下储备结构获得) 。新鲜的大蒜在烹调或油煎以后辛辣就会消失。

质感

强和典型气味, 在新和油煎的状态是明显不同的。

主要组成部分

大蒜包含丰富的硫化合物 ; 最重要为口味是蒜素 (烯丙基二硫化物氧化物), 由蒜氨酸 (S 2 丙烯基 L 半胱氨酸亚砜) 酶被生产如果细胞被损坏 ; 它的生物作用将排斥食草动物。 A 蒜素对烯丙基二硫化物是有活性的 ; 因此, 剁碎的大蒜如果没有马上用就会改变它的芳香。在精油从蒸汽蒸馏, 烯丙基二硫化物 (60%) 被发现除烯丙基三硫化 (合) 物 (20%), 烯丙基硫化物、 大蒜化合物 和较小数量其它二硫和多硫化合物以外。

大蒜花束

用途

大蒜是世界上最普遍的香料当中的一种, 并且无论哪里它都被介绍, 它受到了大众的普遍认同。据报导, 在古老埃及, 必须修造伟大的金字塔的工作者在他们的每日份额也被补贴了大蒜, 并且圣经提及大蒜是作为希伯来在他们在埃及逗留期间的食物享用。

在欧洲, 从罗马帝国时代起大蒜是一个共同的香料, 并且 从印度向东亚到达欧洲那里以前它已经广泛地被使用了。在探险以后的年代, 它的用途迅速地传播到了非洲和两美洲。足够好奇地, 北欧洲似乎是唯一由于它强的气味对此以怀疑的部分, 有时令人感到不快。

未加工的大蒜也许被腌制在醋里或橄榄油里 (然而, 有一种风险就是腊肠毒菌病, 见 . 因为一些大蒜的芳香由液体提取, 被腌制的大蒜通常是非常温和的。草本醋共同地被做每公升醋用一两个大蒜丁香。

油煎的或煮熟是大蒜更加普遍的用法。在热化, 辛辣和强的气味得到失去并且芳香变得更加微妙和较不稳定, 完全用姜、胡椒、红辣椒 和许多其它香料调和。所以, 在全世界的烹调方式中这是一种基本成分。

来源： www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html