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大高良姜 (Alpinia galanga)

植物属系

姜科植物 (姜 属)

植物性药材同义属系

高良姜

起源

东南亚, 或中国南方 ; 它现在耕种在印度支那、泰国、马来西亚和印度尼西亚。

种植及用途

姜象根茎 (根茎) 。它被从圆柱形亚单位 (圆横断面) 加强, 苍白带红色表面典型地是十字架镶边的红棕色, 小圆环。内部有大致同样的颜色作为皮肤和坚硬和木质的纹理。虽然高良姜叶子是芳香的, 但它们经常不被使用为调味料目的。同样为种子, 能被使用在豆蔻果实的位置。

质感

温暖, 甜, 辣。 冷杉或杉木针的新鲜高良姜有分明的芬芳 ; 干高良姜是辣和甜芳香的, 像桂香。

主要组成部分

根茎包含 1.5% 精油 (1,8 桉油酚、 α-蒎烯、丁香酚、樟脑、甲醇肉桂酸盐和倍半萜烯) 。在干高良姜中, 精油有定量地比在新鲜一个另外构成。但是 α-蒎烯、 1, 8- 桉油酚、 α-香柠檬油 、转换 β-法呢烯和 β-没药烯 似乎对新鲜的高良姜口味有相等地贡献, 干根茎在芳香组分 (桉油酚和法呢烯, 主要) 显示一些品种。 (植物化学, 24, 93, 1985)

新鲜的高良姜根

用途

大高良姜, 简单地主要指高良姜, 是一种非常普遍的香料在全东南亚和特别典型为泰国烹调。它为人所知并且被使用在马来西亚、印度尼西亚、柬埔寨、越南和中国南方。中国五香料粉末有时与高良姜混合 。在西方国家, 然而, 高良姜不是知名的, 至少在现在 ; 然而, 在早期的中世纪是一种被重视的香料。

高良姜也许是半新鲜的或被烘干, 在味道上产生的巨大变化。新鲜的高良姜有纯净和刷新的气味和一种温和的辣味 ; 这是选择高良姜为所有泰国食物, 它经常以薄片的形式用来增加汤 (即, 汤姆 khaa, 各种各样汤姆薯类与高良姜和椰奶); 为搅动油煎, 这是精巧经常被使用的裁减法, 并且新的高良姜根茎在多数咖喱酱里是一种基本成分。象姜, 它的芳香与大蒜合并很好。干和搽粉的高良姜 之间较不新鲜而且更辣, 像姜和桂香混合。如果必须重新组成在温暖的水中来隔离新鲜的高良姜干高良姜还以它们的味道切片的形式被卖。

在多数东南亚国家干高良姜只被使用但新鲜的高良姜是不可利用的。印度尼西亚人, 例如, 频繁地使用切片或新鲜或干根茎的粉末, 即, 为米饭 (油煎的米与菜和肉) 或为典型的印度士兵的咖喱饭菜调味。

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