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小豆蔻 (Elettaria cardamomum)

植物属系

姜科 属 (姜 科)

植物性药材同义属系

白豆蔻

起源

南印度和斯里南卡。

印第安豆蔻果实是更小, 但更加芳香的。 虽然印度是豆蔻果实的最大的生产商, 但由于国内需求只有印第安生产的一个小份额被出口。主要输出国是危地马拉, 豆蔻果实耕种比一个世纪被介绍了较少并且在所有豆蔻果实被种植以出口为主的地方。

种植及用途

种子。由于芬芳会迅速丢失, 整体果子 (荚) 通常被卖。

质感

甜和芳香, 非常宜人。

主要组成部分

精油含量取决于种子的保存方式, 但平均为 8% 。被发现的 α-萜品醇 45%, 月桂烯 27%, 柠檬油精 8%, 薄荷酮 6% ， β-水芹烯 3%, 1,8- 桉树酚 2%, 香桧烯 2% 和庚烷 2% 。 (植物化学, 26, 207, 1987) 其它来源报告 1,8- 桉树酚 (20 到 50%) α-乳酸叶醇酯 (30%), 香桧烯 、柠檬油精 (2 到 14%) 并且冰片。

绿色豆蔻果实荚和种子

用途

世界上豆蔻果实经常被命名作为三多数昂贵的香料 (在番红花和香草以后), 并且以高价来取得最宜人有气味的香料使之有了高名誉。尽管它的许多应用在斯里南卡、印度和伊朗烹调样式, 60% 世界生产对阿拉伯 (南西部亚洲, 北非) 国家出口, 更大的部份被使用于准备咖啡。豆蔻果实调味的咖啡, 一个标志为阿拉伯人好客, 可能由简单地增加准备新鲜地被研的豆蔻果实种子来咖啡粉末 ; 供选择地, 几种豆蔻果实荚也许被浸泡在热的咖啡里。流浪者 (阿拉伯游牧民族) 有时可能保留几个豆蔻果实胶囊在他们的喷口的咖啡罐 ; 只在倾吐期间入玻璃与香料联系得到咖啡。

在埃塞俄比亚, 咖啡的准备有着重要地位和介入高度发展的仪式 (咖啡仪式) 。咖啡豆总在用法前敬酒, 经常与香料 (丁香, 豆蔻果实一起) 。在让它们冷却以后, 它们被研磨, 并且准备咖啡。在真正使用时, 其它调味料加入少许, 即, 云香新鲜的叶子。

并不是所有豆蔻果实都被消耗为咖啡在阿拉伯国家 ; 它被使用为烹调法。阿拉伯半岛的辣混合 香料之吻 和也门的火热的浆糊包含豆蔻果实。

阿拉伯人喜欢对他们的肉和米盘 (即, kabsah) 使用豆蔻果实, 也许包含许多与印第安 biriyanis 相似的香料。

此外, 豆蔻果实在北非洲和东非洲是一个普遍的香料, 主要地是阿拉伯人口 : 看起来在摩洛哥混合物 极品香辛料 或著名埃赛俄比亚的香料 berebere(非常辣的调味品) 。

在欧洲, 豆蔻果实是相当未知的, 但也许出现在一些曲奇饼食谱 (例如, 德国蜂蜜果脯饼) 。然而, 用法却不多, 除了在斯堪的纳维亚国家, 豆蔻果实是普遍的不仅为曲奇饼和甜面包而且为酥皮点心和香肠。

在 Moghul 烹调 (北印度), 豆蔻果实非常用在可口的饭菜叫做 biriyanis, 并且它被发现在几个温和的肉盘从同一区域。在斯里南卡, 荚加来火热的牛肉或咖喱鸡饭, 与桂香一起。豆蔻果实调味的甜点在印第安次大陆到处被发现。

在地面种子迅速丢失它们的味道 ; 每年种子损失大约 40% 精油。所以, 如果买整体豆蔻果实荚 ; 在用法之前, 应该击碎荚。绿色荚在芬芳在黄色或白色漂白了部分是显着优越的。

来源： www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html