Food-Info.net> 食品 > 调味品和香草

蓬蒿 (Ocimum basilicum)

植物属系

唇形科 (薄荷 属)

植物性药材同义属系

-

起源

罗勒 是普遍产于亚洲、非洲和中央和南美 ; 看起来在非洲是它的变化的中心。蓬蒿大概第一被使用是在印度耕种。 今天, 蓬蒿在许多亚洲和地中海国家耕种 ; 主要出口商 (为欧洲市场) 是法国、意大利、摩洛哥和埃及。大多数蓬蒿生产在加利福尼亚。

种植及用途

叶子 ; 频繁地, 整个草本 (所有空中部分) 被收获。最佳的收获的季节是在开花之前。蓬蒿叶子应该总是半新鲜的, 因为在烘干以后在几个星期内它们丢失大多数的味道。但是, 在英王乔治一世至三世时期香料混合物 薄菏, 干蓬蒿曾被使用过。 蓬蒿种子在泰国作为增稠剂, 并不使用叶子的芬芳。

质感

•  新鲜的蓬蒿叶子有强和典型的芳香, 不可与其它香料比较, 虽然可追溯丁香 质感 。

主要组成部分

精油 (少于 1%) 是复杂和易变的构成。在种类之内, 几种不同的化学种族存在, 此外和气候、收获不仅影响土壤和时期数额而且影响精油的构成。最重要的芳香组分是 1,8 桉油素 、芳樟醇、二甲辛二烯醛, 甲基胡椒酚 (草蒿脑), 丁子香酚和甲醇肉桂酸盐, 虽然不一定是这种次序 ; 实际上, 几乎大多数额蓬蒿包含所有这些化合物。非洲种类经常包含樟脑。

还有单萜 (罗勒烯、二甲基辛二烯醇, 樟脑), 倍半萜烯 (没药烯, 石竹烯) 苯丙素类 (甲醇丁子香酚) 可能是存在于变换量和强烈影响的味道。有可观的同种的变异, 从而有对未来植物养殖很有价值。

意大利蓬蒿, 开花

用途

地中海蓬蒿是最宜人的香料之一，在地中海烹调不可缺少。香甜和芬芳特别普遍在意大利。因为蓬蒿的精美芳香在烹调过程中被迅速毁坏, 在服务之前 切好的蓬蒿叶子频繁地被在冷或温暖的盘中。一份著名食谱发现于意大利外不远的 卡布里岛 (卡布里岛的沙拉): 蕃茄切片冠上了与乳脂状的意大利干乳酪和蓬蒿叶子, 用最高质量的橄榄油晒干。而在北部, 蕃茄较不美味, 沙拉经常另外与著名的 巴萨米克醋 (凤仙花醋) 被调味。

知名的香蒜沙司 alla 热那亚是利古里亚的特产, 独活草是生长区域在当地的北部西意大利。浆糊由新鲜的蓬蒿与 优质橄榄油 、松果、芳香地方乳酪 (巴马干酪, 羊乳干酪) 并且大蒜一起被离开 ; 少许碎丁香也许是必要改进蓬蒿味道在意大利的热的太阳之下没有增长。香蒜沙司通常用在意大利面条 (面团) 上 。除了优秀的味道以外, 香蒜沙司是还高效率的在保存蓬蒿, 没有冷藏室 (它仍然保持更好地结冰) 。

不幸地是, 香蒜沙司是非常易受酶氧化作 : 暴露在空气, 由于它的酚醛丹宁酸对聚合物的氧化作用它会迅速地变褐。在这个过程中, 它的味道很大地被减少。易感性 对氧化作用是如果蓬蒿被制成菜泥, 或是香蒜沙司冻的 。没有简单的方式防止这些退化 : 变白的 蓬蒿叶子撤消 酚氧化濲 反应, 但它可以毁坏大多数口味。增加抗氧化剂或酸也许还帮助但仍会影响味道。

来源： www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html