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阿魏 (Ferula asafoetida)

植物属系

伞状花科植物 (欧芹属)

植物性药材同义属系

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起源

各种各样的茴香种类从东部地中海对中亚增长迅速。最重要作为香料的是植物树脂 科 、大蒜 科 、 蔷薇科 和来自于中亚 (伊朗向阿富汗) 地区的 麝香根科 。

种植及用途

牛奶汁 (从根获得), 为褐色, 烘干后有大量树脂。

质感

非常强的气味, 相当刺鼻, 与 (不新鲜的) 大蒜相似

主要组成部分

干的植物树脂包括 (主要树脂 25 到 60%, 60% 是大茴香酸酯类) 并且有复杂碳含水物部分 (25 到 30%) 。精油 (10%) 包含硫化合物, 主要 (R) 2 丁基 1 丙烯, 二硫化物 (50%), 1-(1- 甲基硫化物) 1 丙烯基二硫化物和 2 丁基 3 甲基二硫化物。此外, 二 2 丁基三硫化合物 、 2 丁基甲醇三硫化合物、二 2 丁基二硫化物和甚而二 2 丁基 四硫 也被发现了。 (植物化学, 23, 899, 1984)

植物树脂

用途

新鲜的植物树脂可怕的气味作为一种可贵的食物似乎不合格, 但是在油煎以后 (和在小剂量), 树脂, 口味变得相当宜人, 为西部口味。所谓的 " 搽粉的阿魏 " 是树脂与米面粉被混合因此口味不强, 但在应用较容易。

植物树脂是在欧洲从罗马时代和被使用了在中世纪 (例如, 调味烤羊肉) 一个普遍的香料, 但随后就不再受欢迎。至今在伊朗仍然是一种重要成份, 也是在印度普遍拒绝吃大蒜的一些婆罗门的最爱。在印第安烹调中, 它与大蒜或葱通常不被结合使用, 而是被作为它们的一个选择或代替品 ; 它几乎总被使用为菜。泰米尔人 (南部印地安人) 频繁地使用香料混合物 辣椒粉 包含这种植物树脂。

用法稍微不同为搽粉的形式和纯净的树脂。树脂是非常强烈有气味的, 必须小心使用 ; 此外, 它是绝对必要在油煎树脂在热油里。这有二个原因 : 首先, 树脂溶化在热油脂会得到更好地分散在食物, 其次, 高温变动会有更加宜人的口味印象。豌豆大小的用量就已足够, 充足调味在一个大罐食物。搽粉的植物树脂, 另一方面, 是较不强烈的, 也许没有油煎, 虽然芳香深深地然后开发较少。最后, 搽粉的植物树脂很快就会丢失它的芳香, 但树脂几乎是不易腐烂的。

来源： www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html