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咖啡的脱咖啡因

脱咖啡因咖啡

脱咖啡因的目的在于生产一种尽管采用了脱咖啡因所需要的工艺却仍然保持了原有香气和味道的咖啡。由于最重要的风味物质产生于焙烤时期，咖啡总是在焙烤之前还是绿色咖啡豆的形态下进行脱咖啡因。脱咖啡因的咖啡豆，烘烤的咖啡豆，原咖啡豆和速溶咖啡现在都是广泛存在的。

历史

第一次成功的从咖啡豆中萃取出咖啡因是由德国的化学家 Runge 在 1820 年完成的。他的朋友诗人歌德建议他分析咖啡的要素来发现导致他失眠的原因，就这样脱咖啡因咖啡的历史展开了。但是，真正的技术突破直到世纪之交才到来，这时 Ludwig Roselius 决定在把咖啡豆拿去与咖啡因提取溶液接触之前先用蒸气处理。蒸气处理使得咖啡豆膨胀，增加了它们的表面积也使得咖啡因更容易被提取。 Roselius 的发现使得商业化生产脱咖啡因咖啡第一次成为可能， 1906 年他在不来梅建立了 Kaffee HAG 。

用蒸气预处理咖啡豆只是很多现代脱咖啡因工艺中的第一步，但是很多在技术和使用溶液上的重大变革业就此发生。

脱咖啡因的方法

脱咖啡因的工艺基本包括用溶液处理绿色咖啡豆，然后将溶有咖啡因的溶液与咖啡豆分离。今天商业用途的脱咖啡因方法有三种：

• 化学溶液法
• 超临界气体萃取或
• 水和无咖啡因萃取

化学溶液法脱咖啡因

首先，在高压下，绿色咖啡豆先用蒸气处理，使得咖啡豆膨胀，增加了豆的表面积使咖啡因更易分离。下一步在高压下用溶液萃取咖啡因，处理温度与该溶液的沸点相近。理想状态下，溶液应有选择的分离咖啡因，而不影响咖啡。脱咖啡因后咖啡豆上残留的溶液只是微量的痕迹，但是这种化学物质必须是安全的，所以这些残留不会影响任何饮用该咖啡的消费者的健康。用于脱咖啡因的溶液的安全性要通过动物和人体研究并且被政府的科学研究权威人士检查过的。现在通过这些严格标准而正在使用的溶液包括二氯甲烷和乙酸乙酯。

二氯甲烷的优点是相对较低的沸点（ 40° C ）所以可以在较低的温度下使用。经过严格的审查，美国食品药品管理局在 1985 年再次肯定了二氯甲烷在脱咖啡因过程中的使用。

乙酸乙酯是被包含在食品药品管理局的“通常被认为安全”的化学物质名单中的，可以在食品中作为食用香料。自然地在很多水果中也含有比脱咖啡因咖啡多的剂量。

通过蒸馏从分离溶液中得到的咖啡因有很多商业用途，比如作为医药品的调味剂。黏附在咖啡豆上的溶液残留可以通过进一步蒸气处理来冲出去，然后使咖啡干燥。

超临界气体脱咖啡因

在高压下当温度低于它们的“临界温度”时，气体表现得更像液体而且可以被用作溶剂。超临界二氧化碳可被用作咖啡因的选择性溶剂。它在温度为 70° C 的高压条件下被应用于先前经过蒸汽处理的绿色咖啡豆。咖啡因通过冲洗或者通过吸附可以从气体中分离出来，气体被回收利用。这种方法中咖啡豆的蜡层仍然保留只有咖啡因被移除。

水和无咖啡因萃取法

不同的工艺被设计出来，并不是从豆中移除咖啡因，而是从在热水中浸泡咖啡生成的水溶性物质中萃取。如果咖啡因是被溶剂分离，被认为是一种“非直接溶剂”的方法，否则，咖啡因可以通过将其吸附到一种物质比如活性碳（木炭）来分离。然后采用无咖啡因萃取法来对绿咖啡豆进行脱咖啡因，咖啡因从豆中很容易进入萃取液中，但是这些方法也会引起一些咖啡中水溶性物质的损失，比如碳水化合物和绿原酸。

在“瑞士水工艺”中，绿咖啡豆被浸在水中使得萃取液护忽略活性碳而转移咖啡因。无咖啡因混合物然后在咖啡豆完全干燥和烘烤前被加入到部分干燥的咖啡豆中。

关于脱咖啡因咖啡的法规

欧盟法规声明脱咖啡因咖啡的咖啡因含量如果在绿咖啡豆中不应超过 0.1% ，如果干物质咖啡榨出物中（速溶咖啡）不应超过 0.3% 。

现在所使用的所有脱咖啡因的方法可移除在咖啡豆中一般存在的至少 97% 咖啡因。根据饮料强度不同，一杯脱咖啡因咖啡包含 1-5 毫克咖啡因。

来源：

• Rothfos B.-Coffee Consumption. Hamburg, GordianMax-Rieck GmbH, 1986.
• Clarke R.J. and Macrae R. (Editors)-Coffee Vol. 2 Technology. London, Elsevier Applied Science Publishers, 1987.
• http://www.ico.org