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咖啡的香味

咖啡自身的香味是形成整体风味属性的主要原因，不同于被感知的口感和甜味，咸味，苦味和酸味等属性。因为，可以说香味是特种咖啡的最重要产品属性，即使是速溶咖啡香味物质也可以刺激我们的味蕾。不同的是速溶咖啡缺少最重要的芬芳的挥发性成分，这也导致了整体风味的减少。

香味可以被两种不同机制感受到。它可以通过用鼻子或回复鼻息来被感觉到。当咖啡存在于口中或已经被咽下而芬芳的恢复性物质向上飘到鼻腔时回复鼻息感应发生。

目前咖啡中发现的香味物质已经超过了 800 种，随着分析方法精确性的提高，越来越多的香味物质也将被发现。咖啡的香味不仅决定于香味物质的浓度而且还决定于它们的阈值。相对小部分的成分有着高浓度和低阈值，它们也构成了我们所感知的咖啡香味。

咖啡的香味很大程度上决定于咖啡豆的烘烤程度，在烘烤过程中主要有 4 个反应：

1. 美拉德反应，这是一种在含氮物质（氨基酸，蛋白质和葫芦巴碱以及复合胺）和碳水化合物（糖）之间的反应。
2. 单独氨基酸的降解，尤其是硫氨酸，羟氨酸和脯氨酸。
3. 糖的降解导致焦糖化。
4. 石炭酸降解，尤其是奎宁酸半族。

其他反应与脂质降解有关，在中间分解产物之间有上百种交互作用。

表 1 显示了一些对咖啡香味最有影响的化合物。呋喃被认为是在咖啡芳香族化合物中最有影响的一组化合物。它们有典型的焦糖风味因为它们是由糖高温分解得到（“燃烧焦糖”）。呋喃在与含硫化合物发生次级反应时也可以产生关键的风味。

表 1， 咖啡风味的重要物质

吡嗪对在咖啡中烘烤的，胡桃，谷类，饼干或者像烤面包风味贡献很大。和噻唑一起，吡嗪有最低的气味阈值，因此对咖啡香味有最主要的贡献。吡咯则是形成在咖啡中一些甜味，像咖啡中焦糖味和蘑菇味德形成就是这个原因。相反地，噻吩被认为是肉的香味，它是从含硫的氨基酸和糖之间美拉德反应而得来的。

来源：

• http://www.coffeeresearch.org/science/aromamain.htm
• Clarke, R. J. The Flavour of Coffee. In Dev. Food Science. 3 B. 1986. 1-47.
• Blank, I.; Sen, A.; and Grosch, W. 14th ASIC Colloq. San Francisco. 1991. 117-129.
• Grosch, W. 16th ASIC Colloq. Kyoto. 1995. 147-156.
• Illy, A. and Viani, Rinantonio. Espresso Coffee: The Chemistry of Quality.