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酸物质

可以被感知的咖啡饮料的酸度一般被认为是判定咖啡质量的重要品质属性。在中美洲和一些东部非洲咖啡中，酸度是作为特色地高质量品质属性。但是咖啡过酸被认为是产品的缺陷。咖啡酸度与其地理生长尤其是高海拔且矿物质丰富的火山土有密切的关系。湿制咖啡的酸度明显高于正常（干）加工的咖啡。这可能是由于在正常加工咖啡过程中相对于湿制咖啡稠度有可能增加，而其掩盖了咖啡的酸度，饮料中的酸含量也很大程度上决定于烘烤的程度，烘烤器的种类和制作饮料的方法。咖啡的 pH 值与咖啡酸度有关， pH 在 4.9 到 5.2 之间是被认为“一杯好咖啡”的首选范围。

从绿咖啡豆和烘烤过的咖啡豆中分离出来 100 多种不同的酸性物质。绿咖啡豆中主要的酸是绿原酸和奎宁酸，苹果酸和柠檬酸次之。在烘烤过程中复杂的绿原酸主要被降解为较小的成分。其他的酸，比如醋酸和蚁酸在烘烤的过程中形成，但是由于这些成分属高挥发物质，在烘烤后期制作过程中会消失。

绿原酸

绿原酸实际上是奎宁酸和酚类化合物形成酯的一种，也就是所谓的苯乙烯酸。咖啡中最多的绿原酸是 5- O-咖啡酰奎宁酸, 是奎宁酸和咖啡酸形成的酯，结构如下图。在绿 robusta 咖啡豆中有多于 17 种不同的绿原酸被发现，但是更多种类的绿原酸存在于不同植物，不同咖啡豆的不同区域中。

绿原酸

咖啡酸

咖啡是最丰富的绿原酸的膳食来源。据报告一杯 200 毫升的咖啡的绿原酸含量的范围为 70-350 毫克，同时也提供大约 35-175 毫克的咖啡酸。据称咖啡中的绿原酸有促进健康的效果。虽然绿原酸和咖啡酸在体外研究中有抗氧化剂的作用，但是它们作为抗氧化剂在体内的活性却并不明确，因为他们在体内广泛的发生代谢变化，而代谢物的抗氧化剂作用往往比母体化合物低。

咖啡酸不仅存在于咖啡中，它也广泛的存在于可食用性和非可食用性植物中。它被认为是一种抗氧化剂，另外近来研究标明咖啡酸可能是一种致癌物质。因此咖啡酸对健康的总的影响也因此变得不明确。

来源 :

Olthof MR, Hollman PC, Buijsman MN, van Amelsvoort JM, Katan MB. Chlorogenic acid, quercetin-3-rutinoside and black tea phenols are extensively metabolized in humans. J Nutr. 2003;133(6):1806-1814.

http://www.inchem.org/documents/iarc/vol56/03-caff.html