Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda ürünleri > Patates ürünleri

Patatesleri deniz suyunda pişirememenin sebebi nedir?

Patateste bulunan nişasta, nişasta tanecikleri içerisinde saklanır. Patatesi pişirdiğinizde nişasta tanecikleri parçalanacak, nişasta serbest kalacak ve yumuşayacaktır. Bütün nişasta tanecikleri yıkıldığında, patates iyi pişmiş olacaktır.

Tanecik içerisindeki nişastanın etrafı hemiselüloz adı verilen bir polisakkarit katmanı ile sarılmıştır. Esas hemiselüloz maddesi pektindir. Uygun bir biçimde patates pişirilecekse bu hemiselülozların parçalanması gerekmektedir. Normal tuzun yani sodyum klorürün hemiselüloz üzerinde hiçbir etkisi yoktur. Fazlaca tuzlanmış bir su içerisinde patatesler normal şekilde pişer. Fakat kalsiyum tuzları pektin yapısını sağlamlaştırır. Bu yüzden bir çok sebze konservelerinde, sebzenin yumuşamasını engellemek için kalsiyum kullanılır. Deniz suyu sadece az bir miktarda kalsiyum içerirken oldukça fazla bir miktarda magnezyum içerir. Kalsiyum kadar olmasa da magnezyum da pektin yapısını sağlamlaştırır.

Bu şekilde patatesi (ya da sebzeleri) deniz suyu içerisinde pişirdiğiniz zaman magnezyum pektin yapısını güçlendirecek ve bu da patatesin pişmesini ve yumuşamasını daha çok yavaşlatacak hatta imkansız kılacaktır.

Avrupa'nın farklı bölgelerinde geleneksel olarak patatesler deniz suyu içinde pişirilir, fakat genellikle deniz suyu önce tatlı su ile seyreltilir. Böylece magnezyum içeriği düşürülür ve patatesler düzgün bir biçimde pişer. Ayrıca, patates çeşitleri arasında önemli farklılıklar vardır ki bu da magnezyumun rolünü etkiler.