Food-Info.net> Întrebări şi răspunsuri > Produse Alimentare > Ierburi şi condimente

De ce usturoiul conservat devine albastru/gri ?

Compuşii cu sulf din usturoi (diferiţi tioli) pot fi descompuşi de enzimele active din usturoi, permiţând sulfului să reacţioneze cu orice cantitate de cupru din soluţie. Acesta duce la sulfuri de cupru, ceea ce apare ca o colorare în "albastru". Enzimele pot fi denaturate (inactivate) de temperaturile ridicate din timpul procesării.

Enzimele sunt mult mai abundente în usturoiul imatur. Cantitatea de cupru necesară este mică şi poate fi prezentă în usturoi, sare sau orice alte ingrediente. În orice caz, colorarea albastră nu prezintă nici un risc.

Sfaturile convenţionale pentru a elimina usturoiul albastru sunt:

1. Foloseşte usturoi matur (conţinut enzimatic scăzut)
2. Procesare la temperaturi ridicate (denaturarea enzimelor)
3. Foloseşte "sare pentru conserve" (în general conţinut scăzut de cupru)