Food-Info.net> Produse > Condimente comune

Galangal (Alpinia galanga)

Familia plantei

Zingiberaceae (familia ghimbirului).

Sinonime botanice

Languas galangal

Origine

Sud Estul Aiei, probabil sudul Chinei; Este acum cultivat în Indochina, Thailand, Malaysia şi Indonesia.

Părţi folosite ale plantei

Rizomul ca de ginger (rhizom). Este construit din subunităţi cilindrice (circulare cros-secţiuni), a carui suprafaţă pală-roşiatică este caracteristic cu dungi roşiatice-maronii, mici riduri. Interiorul are aproape aceeaşi culoare ca pielea şi este tare şi lemnoasa în textură.

Cu toate că frunzele de galangal sunt aromate, ele nu prea sunt des folosite în scopuri aromatice. Acelaşi lucru este valabil şi pentru seminţe, care pot fi folosite în loc de cardamom.

Calităţi semzoriale

Cald, dulce, picant. Galanga proaspătă are o distinctă aromă care aminteşte de acele de brad sau pin; galangal uscată este mai picantă şi dulce aromată, aproape ca cinnamon.

Constituenţi generali

Rizomii conţin până la 1.5% ulei esenţial (1,8 cineol, α-pinene, eugenol, camphor, methyl cinnamate şi sesquiterpenes).

În galanga uscată, uleiul esenţial are compoziţie cantitativă diferită ca cele proaspete. Unde α-pinene, 1,8-cineol, α-bergamotene, trans-β-farnesene; şi β-bisabolene se pare că contribuie la gustul galangal proaspătă în mod egal, rizomii uscaţi arată o varietate mai mică în compuşi aromă (cineol şi farnesene, mostly). (Phytochemistry, 24 , 93, 1985)

Rizomo proaspeţi de galangal

Folosire

Marea galanga, adesea referită simplu ca galanga, este un condiment foarte popular în tot Sud Estul Asiei şi în special în bucătăria din Thailand. Este de asemenea ştiut şi folosit în Malaysia, Indonesia, Cambodia, Vietnam şi Soudul Chinei. Pudra celor cinci condimente Chineze estecâteodată intensificată cu galangal. În ţările Vestice, cu toate acestea, galanga nu este bine cunoscută, cel puţin nu în zilele noastre; a fost, cu toate acestea, un valoros condiment în timpuriul Ev Mediu.

Galangal poate fi folosit proaspăt sau uscat, care are o mare diferenţă în flavoare. Proaspăta galanga are un pur şi înprospător miros şi blâncă condimentată flavoare; galanga este alegerea pentru toate mâncărurile Thai, unde este adesea adăugat la supe (ex., tom khaa, o varietate de tom yam cu galangal şi lapte de nuci de cocos) în formă de felii subţiri; pentru stir-fries , este mai adesea folosit tăiat sau tocat fin, şi rizomii proaspeţi de galanga sunt un ingredient esenţial în majoritatea pastelor curry . Ca ginger, aroma lui merge bine cu usturoi. Uscat sau pudra de galangal este mai puţin proaspătă dar mult mai picantă, ceva între ginger şi scorţişoară. Galangal uscată este deasemenea vândut în formă de felii care trebuie să fie reconstituite în apă caldă şi să devină asemănătoare în flavoare galangei proaspete.

În majoritatea ţărilor din Sudul Estul Asiei galanga uscată este folosită numai când galanga proaspătă nu este disponibilă. Indonezii, de exemplu, folosesc frecvent felii sau podră a proaspeţilor sau uscaţilor rizomi, ex., pentru nasi goreng (orez prăjit cu legume şi carne) sau pentru caracteristicul dulce curry-urile jawaneze.

Sourse : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html