Food-Info.net> Produse > Condimente comune

Mărar (Anethum graveolens)

Familia plantei

Apiaceae (familia pătrunjelului)

Sinonime botanice

Peucedanum graveolens

Origine

Centrul Aseia. Cel mai importat mărar este din Egypt, alte ţări Mediteraneene sau Estul Europei.

Părţi folosite ale plantei

Fructe (mai bine sfărâmate înainte de folosire). Planta proaspătă este de asemenea aromată, dar îşi pierde mult din delicata ei flavoare după uscare.

Calităţi senzoriale

Dulce şi aromată, are flavoare de anason.

Constituenţi generali

Uleiul important din frunze (0.35%) şi fructe (2 până 4%) diferă uşor în compoziţie: În uleiul din fructe, generalul componente sunt carvone (40 până 60%) şi limonene (40%), dar alte monoterpene apar numai în urme (phellandrene, carveol, terpinene şi dihydrocarvone). În uleiul din frunze, aroma este determinată de carvone (30 până 40%), limonene (30 până 40%), phellandrene (10 până 20%) şi alte monoterpenes; mărar ether (ă monoterpenă ether) este caracteristică uleiului din frunzele de mărar.

Planta de mărar înflorită total

Folosire

Caracteristicul gust dulce al mărarului este popular în toată Europa, Asia Centrală şi de Sud. În Europa, este adesea folosit pentru pâine, legume (especial castraveţi), murături, şi peşte; pentru ultima aplicaţie frunzele sunt preferate. Mai mult, este indispensabil pentru oţetul aromat de plante.

În Nord Estul Europei şi Rusiei, mărarul este popular la murarea legumelor, care sunt acolo produse în mare varietate, fie prin murare în oţetsau prin fermentaţie lactică. Proaspătul mărar este necesar în majoritatea reţetelor de acest fel. În aceste regiuni cu ierni lungi şi friguroase, legumele conservate sunt o importantă sursă de vitamine şi proaspătă aromă pentru alfel mohorâtele diete de iarnă. Mărarul este deasemenea una din câteva plante folosite în bucătăria statelor Baltice.

Proaspetele frunze de mărar este un fel de condiment naţional în ţările Scandinavice, unde felurile din peştele sau din fructele de mare sunt mereu sau direct aromate cu mărar sau servite împreună cu sosuri conţinând mărar. Bucătăria Germană de asemenea tinde să folosească mărarul în general pentru supele din peşte şi tocăni. Mărarul a atins latitudinea Nordică probabil pe calea mănăstirilor medievale, unde era crescut ca o plantă medicinală conform cu Capitulare de villis.

Mărarul are, cu toate acestea, rămâne popular în ţările lui de origine, Asia. Mărarul uscat poate fi găsit în amestecurile faimoase de condimente din Georgia, khmeli-suneli şi este de asemenea chiar popular în Iran, în general pentru fierberea fasolei.

Sourse : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html