Food-Info.net> Produse > Condimente comune

Scorţişoară (Cinnamomum zeylanicum)

Familia plantei

Lauraceae (familia laur)

Sinonime botanice

Origine

Cinnamomum zeylanicum este originară din insula Sri Lanka (numită Ceylon), în sud-estul Indiei. Se găseşte de asemenea şi în sud-vestul Indiei şi Tenasserim Hills din Burma. Câteva încercări au fost făcute pentru a adapta arborii de scorţişoară în alte părţi a lumii tropicale, dar s-au adaptat numai în Seychelles.

Părţi folosite ale plantei

Coaja tulpinii.

Calităţi senzoriale

Puternic aromant, dulce, plăcut, cald, dar şi amar sau astringent.

Constituenţi principali

Uleiul esenţial din tulpina de scorţişoară (max. 4%) este dominat de două fenilpropanoide cinamaldehidă (3-fenil-acroleină, 65 – 75%) şi eugenol (4-(1-propenă-3-il)-2-methoxi-fenol, de 5 la 10%). Alte fenilpropanoide (safrol, esteri ai acidului cinamic), mono- şi sesquiterpene, cu toate că se găsesc numai în urme, au o influenţă importantă pentru gustul de scorţişoară. Un alt component găsit în urme şi relevant pentru calitate este 2-heptanona (metil-n-amil-cetonă). Conţinutul de noroi este scăzut în tulpină (3%).

Din frunzele de scorţişoară se poate obţine un alt ulei esenţial (1%) care conţine în principal eugenol (70 - 95%) şi poate fi folosit ca înlocuitor al cuişoarelor. Mici cantităţi (1 - 5%) de cinamaldehidă, benzil benzoat, linalool şi β-cariofilenă au fost de asemenea găsite.

Fâşii de scorţişoară din Ceylon

Utilizare

Scorţişoara este un antic condiment menţionat de câteva ori în Vechiul Testament. În comparaţie cu speciile chinezeşti, scorţişoara de Ceylon are o aromă mai delicată şi este calitatea dominantă pe piaţa Vestică.

Deoarece scorţişoara de Ceylon este nativă din sudul Asiei, nu este surprinzător că bucătăriile din Sri Lanka şi India o folosesc în abundenţă. Este la fel de potrivită pentru carnea de vită din Sri Lanka şi pentru felurile de orez (biriyanis) din bucătăria imperială din nordul Indiei. Se utilizează de asemenea pentru aromarea ceaiului. Scorţişoara este populară şi în regiunile unde există influenţă persană sau arabă: Asia de Vest, Sud - Vest şi Centrală, nordul şi estul Africii.

Cu toate că scorţişoara a fost foarte populară în Europa din secolul al 16-lea până în secolul al 18-lea, astăzi nu mai are aceeaşi importanţă: principala aplicaţie a scorţişoarei în bucătăria din Vest este în câteva feluri de desert; „tocana de fructe” de exemplu este de obicei aromată cu un amestec de cuişoare şi scorţişoară. Scorţişoara este, cu toate acestea, foarte rar utilizată pentru felurile de mâncare condimentate.

În India, scorţişoara este folosită în întregime; părţi din scoarţă sunt prăjite în ulei fierbinte până se desfac (acest aspect este important în eliberarea aromei); apoi, temperatura este scăzută prin adăugarea altor componente, ca roşii, ceapă sau iaurt. Bucăţile de scorţişoară pot fi îndepărtate înainte de consum, dar sunt adesea păstrate pentru aspect.

În majoritatea altor bucătării este preferată pudra de scorţişoară. Pudra este adăugată puţin înaintea consumului, deoarece devine uşor amară după ceva timp de gătire.

Aşa numiţii muguri de scorţişoară sunt fructele necoapte culese la scurt timp după înflorire; ele sunt asemănătoare cuişoarelor la formă. Aceşti boboci sunt mai puţin aromaţi decât scoarţa; mirosul lor este mai de grabă interesant: slab, pur şi dulce. Pentru a elibera aroma, aceştia trebuie măcinaţi fin. Folosirea lor drept condimente are importanţă regională în China şi India (regiunea Kutch în Gujrat).

Sourse : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html