Food-Info.net> Produse > Condimente comune

Cardamom (Elettaria cardamomum)

Familia plantei

Zingiberaceae (familia ghimbir).

Sinonime botanice

Amomum cardamomum

Origine

Sudul Indiei şi Sri Lanka. Cardamomul indian este puţin mai mic, dar mai aromat.

Cu toate că India este cel mai mare producător de cardamom, numai o mică parte din producţia indiană este exportată din cauza marii cereri domestice. Principala ţară exportatoare este Guatemala, unde cultivarea cardamomului a fost introdusă de mai puţin de un secol şi unde tot cardamomul este cultivat pentru export.

Părţi folosite ale plantei

Seminţele. De obicei fructele (păstăile) se vând întregi deoarece altfel îşi pierd aroma.

Calităţi senzoriale

Dulce şi aromat, foarte plăcut.

Constituenţi principali

Conţinutul de uleiuri esenţiale din seminţe este puternic dependent de condiţiile de depozitare, dar poate fi de 8%. În ulei s-au găsit α-terpinol 45%, mircen 27%, limonen 8%, mentonă 6%, β-felandren 3%, 1,8-cineol 2%, sabinen 2% şi heptan 2%. (Phytochemistry, 26, 207, 1987). Alte surse au raportat 1,8-cineol (20 până la 50%), α -terpenilacetat (30%), sabinen, limonene (2 până la 14%) şi borneol.

Cardamom verde păstăi şi seminţe

Utilizare

Cardamomul este adesea cotat ca al treilea cel mai scump condiment din lume (după şofran şi vanilie), iar preţul ridicat reflectă reputaţia celui mai plăcut parfumat condiment. În ciuda numeroaselor lui aplicaţii în bucătăriile din Sri Lanka, India şi Iran, 60% din producţia lumii este exportată în ţările arabe (sud vestul Asiei, nordul Africii), unde partea cea mai mare este folosită la prepararea cafelei. Cafeaua cu aromă de cardamom, aproape un simbol al ospitalităţii arabe, poate fi preparată prin simpla adăugare a cardamomului proaspăt măcinat la cafeaua pudră; de asemenea, câteva păstăi de cardamom pot fi adăugate în cafeaua fierbinte. Beduinii (nomazi arabi) au câteodată vase de cafea care pot păstra câteva capsule de cardamom în gâtul vasului, cafeaua intrând în contact cu condimentul numai când este turnată în ceşti.

În Etiopia, prepararea cafelei are un rol important şi implică diferite ritualuri (ceremonia cafelei). Boabele de cafea sunt mereu râşnite imediat înaintea utilizării, adesea împreună cu condimente (cuişoare, cardamom). După răcire, se macină şi se prepară cafeaua. La servire se pot adăuga alte arome, de exemplu frunze proaspete de rută de grădină .

Cu toate aceste, nu tot cardamomul este folosit la prepararea cafelei în ţările arabe; este de asemenea folosit la gătit. Mixul condimentar numit baharat din Arabia peninsulară conţine cardamom ca şi pasta zhoug din Yemen.

Arabilor de asemenea le place cardamomul în mâncărurile de carne şi orez (de ex. kabsah), care conţin o multitudine de condimente similare biriyanis- ului indian.

În plus, cardamomul este popular în nordul şi estul Africii, unde populaţia este predominant arabică. Apare în amestecurile marocane ras el hanout sau faimoasele condimente etiopiene berebere.

În Europa cardamomul este mai degrabă necunoscut, dar poate fi găsit în unele reţete de fursecuri (de exemplu Lebkuchen -ul german). Totuşi utilizarea lui este rară, cu excepţia ţărilor scandinavice unde cardamomul este popular nu numai la gătit sau în pâinea dulce dar de asemenea în patiserie şi cârnaţi.

În bucătăria Moghul (în nordul Indiei), cardamomul este folosit abundent în delicioasele feluri de orez numite biriyanis , dar este de asemenea găsit în câteva mâncăruri din carne din aceleaşi regiuni.

În Sri Lanka, păstăile sunt adăugate la felurile cu carne de vită sau pui, împreună cu scorţişoara. Dulciurile cu aromă de cardamom se găsesc peste tot în India.

Seminţele îşi pierd aroma repede când sunt măcinate; chiar lăsate întregi, suferă pierderi de aproape 40% pe an din uleiul esenţial. De aceea, numai păstăile întregi de cardamom ar trebui cumpărate; înainte de a fi folosite, păstăile ar trebui sfărâmate. Păstăile verzi sunt superiore în aromă celor galbene sau albe.

Sourse : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html