Food-Info.net> Produse > Condimente comune

Cardamom negru (Amomum subulatum)

Familia plantei

Zingiberaceae (familia ginger).

Sinonime botanice

-

Origine

Câteva specii din genul Amomum sunt răspândite în zona montană din Himalaya până în sudul Chinei. Mai mult, câteva specii de cardamom din African (genul Aframomum, în Madagascar, Somalia şi Camerun; un alt membru al genului provine din vestul Africii, are un gust similar şi apare sporadic pe pieţele din Vest.

Părţi folosite din plantă

Seminţele. În mod normal, păstăile maronii mari (3 cm) se vând întregi.

Calităţi senzoriale

Cardamomul negru are o aromă proaspătă, dar de asemenea şi afumată. Camforul este uşor deosebit în mirosul lui.

Constituenţi principali

Seminţele conţin 3% dintr-un ulei esenţial, care este dominat de 1,8-cineol (mai mult de 70%). Au fost de asemenea găsite cantităţi mai mici şi variabile de limonen, terpinen, terpinol, acetat de terpinil şi sabinen (Phytochemistry, 9, 665, 1970)

Seminţe de cardamom negru din Nepal

Utilizare

Cardamomul negru este, în majoritatea cărţilor, descris ca un substituent inferior al cardamomului verde, dar acest lucru nu este adevărat. În India, cardamomul negru are domeniul lui specific de aplicaţie şi chiar dacă cele două sortimente sunt adesea înlocuite între ele, varietatea neagră este considerată superioară pentru felurile de mâncare condimentate şi rustice, în timp ce cardamomul verde este mult mai preferat de bucătăria Imperială (Mughal) cu amestecul subtil şi dulce de arome.

Cardamomul negru poate fi folosit în cantităţi generoase, până la câteva capsule pe persoană. Aroma de afumat a condimentului pur nu se deosebeşte în mâncarea gătită; cardamomul negru nu poate domina gustul, dar intensifică gustul celorlaltor ingrediente. Păstăile ar trebui puţin strivite înainte de utilizare, dar nu aşa de mult încât seminţele să fie eliberate.

Cardamomul negru, ca şi alte specii folosite în nordul Indiei, necesită ceva timp pentru a-şi dezvolta cel mai bine aroma. Acest comportament este împărtăşit şi de alte condimente utilizate întregi, ca scorţişoara, cuişoarele şi cardamomul verde, toate acestea fiind populare în nordul Indiei şi cel mai adesea folosite nepisate.

Cu toate că există mai multe specii de cardamom negru, cu păstăi de mărimi diferite, de la 2 cm ( A. subulatum, din Nepal până în nordul Vietnamului), la mai mult de 5 cm ( A. medium, China), gustul lor nu diferă prea mult. În afară de utilizarea în bucătăria indiană (şi nepaleză), nu este prea cunoscut, dar are importanţă locală în sudul Chinei. Acolo, seminţele sunt un ingredient opţional pentru pudra celor cinci condimente .

Sourse : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html