Food-Info.net> Produse > Condimente comune

Busuioc (Ocimum basilicum)

Familia plantei

Lamiaceae (familia mentei).

Sinonime botanice

-

Origine

Genul Ocimum este larg răspândit în Asia, Africa şi America Centrală şi de Sud; se pare că are centrul de diversitate în Africa. Busuiocul a fost probabil prima dată cultivat în India.

Astăzi, busuiocul este cultivat în multe ţări asiatice şi mediteraneene; exportatorii principali (pentru piaţa europeană) sunt Franţa, Italia, Maroc şi Egipt. Şi în California există de asemene o producţie semnificantă de busuioc.

Părţi folosite ale plantei

Frunzele; adesea, întreaga plantă (toate părţile aeriene) este recoltată. Cel mai bun sezon de recoltare este înainte de înflorire. Frunzele de busuioc ar trebui mereu folosite proaspete, deoarece îşi pierd mare parte din aromă la câteva săptămâni după uscare. Totuşi, în mixul condimentar din Georgia, khmeli-suneli, se foloseşte busuiocul uscat.

Seminţele de busuioc sunt folosite ca agent de îngroşare în Thailanda, dar nu aceeaşi mireasmă ca a frunzelor.

Calitatea senzorială

Frunzele proaspete de busuioc au o aromă caracteristică puternică, ce nu poate fi comparată cu nici o altă specie, cu toate că există un uşor iz de cuişoare.

Constituenţi principali

Uleiul esenţial (mai puţin de 1%) are o compoziţie complexă şi variabilă. În cadrul speciilor există câteva rase de compoziţie chimică diferită şi în plus clima, solul şi timpul de recoltare influenţează nu numai cantitatea dar şi compoziţia uleiului esenţial. Cele mai importante componente de aromă sunt 1,8 cineol, linalool, citral, metil cavicol (estragol), eugenol şi metil cinamatul, nu neapărat în această ordine; de fapt, nici o specie de busuioc conţine toţi aceşti compuşi în cantităţi semnificative. Speciile din Africa adesea conţin camfor.

Mai pot fi prezente şi monoterpenele (ocimen, geraniol, camfor), sesquiterpenele (bisabolen, cariofilen) şi fenilpropanoidele (metil eugenol) în cantităţi variabile şi influenţează puternic aroma. Există variaţii considerabile în această specie, deschizând perspective favorabile pentru viitoare reproduceri prin selecţie.

Busuioc italian, înflorind

Utilizare

Busuiocul mediteranean este unul dintre cele mai plăcute condimente şi indispensabil pentru câteva bucătării mediteraneene. Aroma dulcea este în special populară în Italia. Deoarece aroma delicată a busuiocului este distrusă rapid prin gătire, frunzele tăiate sunt adesea presărate deasupra felurilor reci sau calde înainte de servire. O reţetă faimoasă adesea întâlnită în afara Italiei este insalata caprese (salată Capri): felii de tomate presărate cu brânză mozarella şi frunze de busuioc, condimentate cu ulei de măsline de cea mai bună calitate. În nord, unde tomatele sunt mai puţin aromate, salata este în plus aromată cu faimosul aceto balsamico (oţet balsamic).

Bine cunoscuta pesto alla Genovese este o specialitate a Liguriei, regiunea din nordul Italiei de unde provine leuşteanul. Această pastă este preparată din frunze proaspete de busuioc, ulei de măsline extra virgin, seminţe de pin, brânză locală aromată ( parmigiano, pecorino sardo) şi usturoi; puţină pudră de cuişoare se poate adăuga pentru a îmbunătăţi aroma busuiocului ce nu a fost cultivat în soarele fierbinte al Italiei. Pesto este adesea servită cu tăiţei italieni ( paste). Pe lângă gustul excelent, pesto este de asemenea eficient în conservarea busuiocului, chiar fără congelare (cu toate că se menţine mai bine congelat).

Din păcate, pesto este foarte susceptibil la oxidarea enzimatică cu oxigenul din atmosferă: expus la aer, devine rapid maroniu datorită oxidării taninurilor fenolice în polimeri chinoidici. În acest proces, savoarealui este mult redusă. Susceptibilitatea la oxidare este cu atât mai mare dacă busuiocul a fost zdrobit prea mult sau dacă pesto a fost congelată şi apoi reîncălzită. Nu există căi pentru a preveni această degradare: opărirea frunzelor de busuioc inactivează fenoloxidazele responsabile pentru reacţie, dar de asemenea distruge gustul. Adăugând antioxidanţi sau acizi poate de asemenea fi de ajutor, dar vor schimba aroma.

Sourse : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html