Food-Info.net> Produse > Condimente comune

Asafetida (Ferula asafoetida)

Familia plantei

Apiaceae (familia pătrunjelului).

Sinonime botanice

-

Origini

Diferite specii din genul Ferula cresc sălbatic din estul Mediteranei până în centrul Asiei. Cele mai importante specii condimentare sunt F. asafoetida, F. alliacea, F. foetida şi F. narthex, toate din centrul Asiei (din Iran până în Afganistan).

Părţi folosite ale plantei

Sucul lăptos (obţinut din rădăcină) care devine după uscare o masă răşinoasă de culoare maronie.

Calitatea senzorială

Miros foarte puternic, respingător, asemănător cu usturoiul (nu foarte proaspăt).

Constituenţi principali

Asafetida uscată conţine în majoritate răşini (25 până la 60% din masa totală, 60% din ele sunt esteri ai acidului ferulic) şi o parte complexă de hidrat de carbon (25 - 30%). Uleiul esenţial (10%) conţine compuşi cu sulf în abundenţă, în principal (R)-2-butil-1-propenil disulfit (50%), 1-(1-metiltiopropil) 1-propenil disulfit şi 2-butil-3-metiltioalil disulfit. Au mai fost descoperiţi di-2-butil trisulfit, 2-butil metil trisulfit, di-2-butil disulfit şi chiar di-2-butil tetrasulfit. (Phytochemistry, 23, 899, 1984)

răşina asafetidn

Utilizare

Mirosul oribil al asafetidei nu se poate folosi în produsele alimentare, dar după prăjire (şi în doze mici), gustul devine plăcut, chiar pentru gusturile occidentale. Aşa numita „pudră de asafetida” conţine răşina amestecată cu făină de orez şi astfel condimentul nu mai are un gust foarte puternic, fiind mai uşor de folosit.

Asafetida a fost un condiment foarte popular în Europa încă din timpul romanilor şi a fost foarte mult utilizată în Era Medievală (de exemplu pentru aroma cărnii de oaie la grătar), dar a căzut în dizgraţie mai apoi. Încă este un ingredient important în Iran şi popular pentru unii Brahmini din India care nu consumă usturoi. În bucătăria indiană nu este combinat cu usturoi sau ceapă în mod normal, dar este privit ca o alternativă sau un substituent pentru acestea; este utilizat mai mereu pentru mâncărurile cu legume. Mixul condimentar din sudul Indiei sambaar podi conţine adesea asafetida.

Doza de utilizare diferă puţin pentru pudră şi răşina pură. Răşina este puternic aromată şi trebuie folosită cu grijă; în plus, este absolut necesară prăjirea imediată a răşinii în ulei încins. Acest lucru are două motive: în primul rând răşina se dizolvă în grăsimea fierbinte şi este mai bine dispersată în mâncare, iar temperatura ridicată modifică pozitiv gustul. O cantitate de mărimea unui bob de mazăre este suficientă pentru a aromatiza o oală mare de mâncare. Asafetida pudră, pe de altă parte, este mai slabă şi poate fi adăugată fără a fi prăjită, cu toate că aroma se va dezvolta mai puţin.

Asafetida pudră îşi pierde aroma după câţiva ani, dar răşina se pare că nu este perisabilă.

Sourse : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html