Food-Info.net> Produse > Condimente comune

Annatto (Bixa orellana)

Familia plantei

Bixaceae (o familie cu numai doi reprezentanţi în sudul Americii).

Sinonime botanice

-

Origine

Sudul Americii; Brazilia este cel mai important exportator. Astăzi, annatto este de asemenea cultivat în Filipine (introdus de spanioli).

Partea folosită a plantei

Seminţele roşu - închis (aproape 3 mm diametru).

Calităţi senzoriale

Annatto are un miros slab parfumat.

Constituenţi principali

Mirosul floral al seminţelor este cauzat de o terpenă triciclică, „ ishwarane”.

Culoarea roşie se datorează mai multor apocarotenoide localizate în epiderma seminţelor, din care bixin a (9' Z -6,6'-diapocaroten-6,6'-dioate) este cea mai importantă. Alte câteva carotenoide şi apocarotenoide au fost identificate; conţinutul lor total variază mult, dar pot ajunge până la 7% din masa seminţelor uscate. (Phytochemistry, 41 , 1201, 1996)

Annatto (Sourse)

Folosire

Annatto este nativ din sudul Americii şi este curent folosit ca aromatizant şi colorant al produselor alimentare în centrul şi nordul Americii de Sud. În Caraibe, seminţele sunt de obicei prăjite în grăsime (animală sau vegetală); după înlăturarea seminţelor, grăsimea galben-aurie este folosită la prăjirea legumelor sau cărnii. Prin această procedură se obţine o culoare de la galben auriu până la maron auriu. Bucătarii mexicani folosesc o pastă (achiote) de seminţe de annatto cu conservanţi (acid acetic) care se dizolvă complet în grăsimea încinsă; este uşor de folosit şi poate fi adăugată şi la marinate şi sosuri pentru a îmbunătăţi culoarea.

Băutura de ciocolată aztecă (vezi de asemenea vanilia) conţine de asemenea seminţe de annatto; acest lucru este plauzibil datorită conţinutului mare de grăsime. Utilizarea de annatto la potenţarea culorii ciocolatei era populară în Europa până în secolul al 17-lea.

Prin influenţa spaniolă, annatto a ajuns şi în sud-estul Asiei. În Filipine, seminţele sunt adesea pisate într-o pulbere ce se adaugă la supe şi tocăniţe; carnea este adesea marinată cu condimente colorate cu annatto. Culoarea obţinută în acest mod este galben-maronie diferită de culoarea obţinută din folosirea uleiului de annatto în Caraibe.

Cea mai importantă utilizare a annatto astăzi este de colorant alimentar, E160b.

Sourse : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html