Food-Info.net > اسألة,وأجوبة > منتجات الغذاء > منتجات البطاطا

ما هو السولانين وهل يعد ساما؟

هو عبارة عن جلايكو ألكالويد مر الطعم وسام، C₄₅H₇₃NO₁₅،يشتق من براعم البطاطا والطماطمولديه خصائص ناركوتية والتي استغلت سابقا لعلاج الصرع.يصنع من الألكالويد سولانيدين ومن الكاربوهيدرات(الجلايكو) وسلسلة جانبية.أنظر إلى التركيب في الأسفل

سولانين ألفا

تركيب السولانين:الأزرق الهيكل الخلفي للسولانيدين(تركيب الألكالويد)،الأحمر:بقايا الكاربوهيدرات.

 

يتشكل طبيعيا في أي جزء في النبات بما فيها الأوراق والفاكهة والدرنات.يعد ساما حتى عند الكميات القليلة منه.للسولانين خصائص مقاومة للفطريات وللحشرات ،ويعد واحدا من عوامل الدفاع الموجودة في النباتات.تصنع البطاطا طبيعيا السولانين والكاكونين وهو عبارة عن جلايكوألكالويد ،كالية دفاع ضد الحشرات والامراض والحيوانات المفترسة.أوراق البطاطا وجذوعها غنية بشكل طبيعي بالجلايكوألكالويدات.

يتم اختبار أصناف البطاطا التجارية لمحتواها من السولانين واغلبها يحتوي على كمية اقل من0.2 ملغ/غرام.من ناحية أخرى فإن البطاطا التي تتعرض للضوء والتي تبدا بالاخضرار يمكن أن تحتوي على تراكيز حوالي 1ملغرام/غرام او أكثر.في هذه الظروف يمكن لحبة بطاطا غير مقشرة أن تتسبب بجرعة خطرة.

سمية السولانين

تظهر سمية السولانين بشكل رئيسي باعتلالات هضمية وعصبية.تتضمن الأعراض: الغثيان والاسهال والاستفراغ وتشنج المعدة وحرقة الحنجرة والصداع والدوخة.الهلوسة وفقدان الاحساس والشلل والحمى واليرقان وتوسع البؤبؤ وانخفاض الحرارة جميعا اعراض مسجلة في الحالات الحادة من المرض.

أما الكميات الكبيرة من السولانين فيمكن أن تسبب الموت.تقترح احدى الدراسات أن الجرعات من 2 إلى 5 ملغرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم يمكن ان يسبب أعراض سمية:أما الجرعات بين 3إلى 6 ملغرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم يمكن أن تكون قاتلة.

تحدث الأعراض عادة من 8 إلى 12 ساعة بعد الالتهام،لكن يمكنها أن تحدث بسرعة تصل إلى 30 دقيقة بعد تناول أطعمة محتوية على تراكيز عالية من السولانين.

يحدث أغلب السولانين عند القشور أو مباشرة تحت قشور البطاطا.وجد بان البطاطا المقشرة تحتوي على 30-80% من السولانين أقل من تلك الغير مقشرة.ويجب ان يتم تقشير البطاطا الخضراء دائما إذا أردنا استخدامها بشكل كامل.يتواجد السولانين والكاكونين في البراعم أيضا.

القلي المتوغل عند درجة حرارة 170 سيلوسي فعال في التقليل من مستويات الجلاليكو ألكالويد،الغلي غير فعال أما المايكرويف فيعد فعالا نوعا ما.