Tại sao tỏi ngâm (bảo quản) chuyển sang màu xanh hoặc xám?

Các enzyme hoạt động của tỏi có thể phá vỡ các hợp chất sulphur có trong tỏi (các hợp chất thiols) tạo điều kiện cho sulphur phản ứng với đồng có trong dung dịch bảo quản. Phản ứng này tạo nên đồng sulphide – màu xanh. Nhưng enzyme hoạt động này có thể bị biến tính (mất đi khả năng hoạt động) bằng xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao.

Trong tỏi non (chưa đủ độ chin), hàm lượng enzyme nhiều hơn. Còn hàm lượng đồng cần thiết cho phản ứng tạo đồng sulphide lại rất nhỏ và có thể tìm thấy ngay trong tỏi, trong muối hay trong bất kỳ nguyên liệu nào khác. Tuy nhiên, sự biến màu xanh không gây nguy hiểm.

“Bí quyết” thông thường để loại bỏ màu xanh của tỏi như sau:

1. Dùng tỏi đủ độ chin (tỏi già) (có hàm lượng enzyme thấp)
2. Xử lý ở nhiệt độ cao (làm biến tính enzyme)
3. Sử dụng “canning salt” (muối nguyên chất, thường chứa rất ít đồng)