Chất đạm (Protein)

Giới thiệu

Protein là một trong những thành phần quan trọng nhất của động vật và thực vật. Tất cả các enzyme, hầu hết các hoóc môn, một phần lớn hệ thống miễn dịch của chúng ta, tất cả các cơ và rất nhiều các mô khác của cơ thể được tạo nên bởi protein.

Peptit (protein nhỏ) và protein điều tiết quá trình sinh tổng hợp và có chức năng hỗ trợ cấu trúc. Thiếu protein trong khẩu phần ăn có thể khiến cơ thể không sản sinh đủ lượng hoóc môn peptit và protein cấu trúc để đảm bảo những chức năng bình thường của cơ thể.

Sự thiếu hụt những protein tốt trong khẩu phần ăn cũng có thể dẫn tới những triệu chứng có vẻ không liên quan tới như những vấn đề huyết áp, mệt mỏi, béo phì, tiểu đường, nhiễm trùng thường xuyên, vấn đề tiêu hóa, và giảm khối lượng xương dẫn đến bệnh loãng xương. Hạn chế nghiêm trọng về khẩu phần protein gây ra kwashiorkor (suy dinh dưỡng thể phù), là một dạng suy dinh dưỡng được nhận dạng bởi sự mất khối lượng cơ, không phát triển và hệ thống miễn dịch suy giảm.

Rất nhiều cấu trúc của cơ thể được hình thành từ protein:

• Tóc và móng được tạo thành từ keratin là những chuỗi protein dài chứa hàm lượng cao (15%-17%) axit amin cysteine. Keratin cũng là thành phần của vuốt, sừng, lông, vảy và móng của động vật.
• Collagen là loại protein phổ biến nhất trong cơ thể và bao gồm khoảng 20-30% tổng protein cơ thể. Hợp chất này có mặt trong in gân, dây chằng, và rất nhiều mô chức năng cấu trúc hoặc cơ học. Collagen bao gồm các đoạn amino axit cuộn thành một cấu trúc xoắn ba (triple helical structure) để tạo nên những sợi rất chắc. Gelatin được hình thành bằng cách đun sôi collagen trong một thời gian dài cho đến khi nó tan trong nước và tạo keo.
• Men răng và xương được cấu tạo bởi protein khuôn (chủ yếu là collagen) với các tinh thể khoáng phân tán như apatite, là một dạng phosphat của canxi.
• Mô cơ được cấu tạo từ khoảng 65% protein actin và protein myosin là các protein co dãn được nhằm cho phép các chuyển động cơ.
• Casein là một protein dinh dưỡng chứa phosphor, có mặt trong sữa động vật. Hợp chất này cấu thành khoảng 80% protein trong sữa động vật và chứa tất cả các axit amin thông thường.

Tham khảo thêm :

• Axit amino
• Cấu trúc của protein
• Giá trị sinh học (BV)
• Các protein thực phẩm quan trọng
  • Protein sữa